Лето в разгаре, а значит, в огородах и на рынках — пик урожая. Пока на столах царят молодые огурчики, но уже через несколько недель они превратятся в хрустящие заготовки, которые будут радовать всю зиму. Но как добиться при консервации идеального вкуса и хруста? На этот вопрос знает ответ доцент ИнБиоХим Алтайского государственного технического университета им. И.И. Ползунова Наталья Шелковская.
Важный отбор
Не все огурцы одинаково хороши для консервации. Опытные хозяйки Барнаула знают: для маринования нужны небольшие, упругие, пупырчатые плоды длиной 7–10 сантиметров, а то и меньше, — так называемые корнишоны или засолочные сорта. Они имеют плотную мякоть и тонкую, но прочную кожицу, что помогает им сохранять форму и хрустеть даже к весне.
«Если огурчики не только с грядки, то перед маринованием их обязательно замачивают в ледяной воде на два–четыре часа. Это помогает им напитаться влагой, стать упругими и не размякнуть в финале», — рассказала о секретах успешного консервирования Наталья Шелковская.
Ещё один залог хорошего результата — чистота и стерильность. Банки стерилизуют на пару, в духовке или обдают кипятком. Крышки кипятят не менее пяти минут. Такая подготовка тары значительно снижает риск брожения и вздутия банок зимой.
По классике жанра, в ёмкость с огурцами добавляют зонтики укропа, лист или корень хрена, очищенные зубчики чеснока, листья смородины и вишни. Также в составе чёрный перец горошком, гвоздика и душистый перец. Но с двумя последними приправами важно соблюдать строгие пропорции рецепта, иначе своим ароматом и вкусом они пресытят готовое блюдо и нарушат общую вкусовую гармонию. Многие подсыпают к маринаду зёрна горчицы для придания пикантности блюду.
Важно не переборщить с уксусом, иначе огурцы сморщатся и станут слишком резкими. А его недостаток снижает кислотность и ухудшает хранение.
«Бабушкин» метод
Один из самых надёжных способов консервации огурцов — метод двойной заливки. При этом способе овощи плотно укладывают в банку, заливают кипятком. Через 10–15 минут воду сливают и готовят из неё маринад, добавляя соль, сахар и уксус. Кипящим маринадом заливают банку снова и сразу закатывают, после чего переворачивают вверх дном и укутывают одеялом — медленное остывание даёт дополнительный стерилизующий эффект.
Сегодня в моду входят альтернативы уксусной эссенции: яблочный или винный уксус, а также лимонная кислота. А некоторые хозяйки экспериментируют с томатной пастой, морковью по-корейски или горчицей — получается пикантный «огурчик с характером».
При правильной консервации огурцы хранятся до двух лет в погребе, подвале. Главное — не допускать перепадов температуры и прямого света.
Рецепты маринованных огурцов от Натальи Шелковской
Огурцы ароматные
Как приготовить: на дно стерильной банки укладывают третью часть укропа, чеснока, хрена, перца, затем огурцы, по возможности одинаковые по размеру, до середины банки. На огурцы кладут слой из второй части специй, затем огурцы до плечиков банки и третью часть специй. Рассол готовят в кастрюле из расчёта на литр воды 3 ст. л. соли и 2 ст. л. сахара. Кипящим рассолом заливают подготовленные банки с огурцами и специями, оставляют до остывания на 20–25 минут. Затем остывший рассол из банки сливают через марлю в кастрюлю и доводят до кипения. Кипящим рассолом заливают банки с огурцами, приливают чайную ложку уксусной эссенции, закатывают стерильными лаковыми крышками, и в «шубу» до полного остывания.
Огурцы пряные
Требуется на банку объёмом 1 литр: 650 г огурцов, 20–25 г зелени укропа и 1 ч. л. семян укропа, 50 г корня хрена, 5 г корня петрушки, 5 г сельдерея, щепотка стручкового перца, 2–3 листа вишни, 2–3 листа черёмухи, 10–15 г зелени черемши, рассол: 450 мл воды, 1 ст. л. соли.
Как приготовить: огурцы и специи помещают в банку, заливают рассолом и ставят в прохладное место на 10–12 суток для подбраживания. После этого банки доверху заливают профильтрованным рассолом, пастеризуют 10–15 минут, добавляют 1/3 ч. л. уксусной эссенции и закатывают стерильными крышками.
Огурцы в квадрате
Требуется: 10 кг молодых огурцов, 10 кг перезревших плодов, 700 г соли, зелень укропа, перец стручковый горький, зубчики чеснока, корень хрена — по вкусу.
Как приготовить: на дно банки помещают специи и укладывают слоями молодые плоды огурцов по плечики и покрывают слоем специй. Затем огурцы заливают под крышку мелко изрубленными перезревшими огурцами, смешанными с солью. Банки закрывают плотными полиэтиленовыми крышками и ставят в холодный погреб.
Огурцы маринованные классические
Требуется: маринадная заливка на 10 л воды: 35–40 г хрена, 80–100 г укропа, 50 г листьев сельдерея, 50 г зелени петрушки, 10–15 г стручкового горького перца, 5 г лаврового листа, 30–40 г чеснока, 20 г эстрагона, 500 г соли, 80–120 г уксусной эссенции 80% концентрации.
Как приготовить: на дно банки ёмкостью 0,5–0,65 л помещают специи. Затем укладывают мелкие огурцы. Банки заливают кипящим маринадом, стерильные лаковые крышки прикладывают на горлышко банки, пастеризуют в водяной бане 10–15 минут и закручивают.Этим же способом, но с другим составом и пропорциями ингредиентов можно приготовить хрустящие огурчики по рецептам ниже.
Огурцы-остряки
Требуется на банку ёмкостью 1 л: 650 г огурцов, зонтики укропа, 15 г корня хрена, 1–3 зубчика чеснока по вкусу, щепотка стручкового перца, 2–3 листа чёрной смородины, 2–3 г тархуна, 2–3 листочка майорана, 450 мл воды, 1 ст. л. соли.
В рецептах ниже — выверенный подбор ингредиентов. Маринад к ним можно готовить по классическим рецептам.
Огурцы пикантные
Требуется: 2 кг огурцов, 4 шт. горошины чёрного перца, 1 стручок сладкого перца, 3 зубчика чеснока, 60 г хрена, 50 г эстрагона, зонтики укропа, 70 г соли.
Огурцы чесночные
Требуется: 2 кг огурцов, 2 г чёрного молотого перца, 1 головка чеснока, 50 г хрена, 40 г эстрагона, зонтики укропа, 70 г соли.
Огурцы ядрёные
Требуется: 2 кг огурцов, 2 г чёрного молотого перца, 3 зубчика чеснока, 25 г корня хрена, зонтики зелени укропа, 4 листа чёрной смородины, 60 г соли.
Огурцы с красной смородиной
Требуется на банку ёмкостью 1 л: 600 г огурцов, 150 г ягод красной смородины, 2 г молотого чёрного перца, 8 г чеснока, зонтики укропа, для маринада — 2 ст. л. соли и 1 ст. л сахара на 1 литр воды.
