Начало августа — пора активных заготовок на зиму. Созревают домашние ягоды, фрукты, овощи. Нужно успеть приготовить из них разносолы и отправить в погреб или холодильник на длительное хранение. Секретами правильных действий делится специалист ИнБиоХим АлтГТУ имени Ползунова Наталья Шелковская.
Без бомбажа
«Четыре баночки огурцов на зиму закатала, у двух уже вздулась крышка, а третья помутнела. Столько труда в никуда пошло», — жалуется садовод Наталья Васильевна и задаётся вопросом: как сделать так, чтобы ничего не взлетало и все хорошо хранилось?
По мнению эксперта Натальи Шелковской, огурцы — капризный овощ, важно соблюсти все этапы его засолки или маринования.
— Хозяйки знают основные правила консервирования — тщательно вымыть все овощи и травы, обработать над горячим паром банки. Чистые руки, стерильный инструмент и тара — это залог успеха. Многие привыкли, используя метод двукратной заливки, сначала наливать в банку кипяток и только на второй раз — готовый рассол с солью и сахаром. Я делаю по-другому — в обоих случаях использую рассол, добавляю уксусную эссенцию, закатываю и помещаю под тёплое одеяло до остывания. И ни разу за мою жизнь огурцы меня не подводили и не мутнели, — рассказывает эксперт.
На сохранность консервированных огурцов влияет температура хранения. В прохладном месте солениям будет комфортнее, чем в жаркой квартире.
Альтернатива холодом
Не у всех получается справиться с маринадом и полноценным консервированием. Можно сделать огуречный салат, который будет храниться в холодильнике. Второй вариант — браться за заморозку.
«Из огурцов не удается получить хороший замороженный продукт, главным образом из-за явно выраженного ухудшения консистенции после размораживания. Зато вкус и аромат, например, для огуречных салатов или зимней окрошки, будет обеспечен. Возьмите небольшие огурчики, натрите на крупной тёрке и заморозьте в порционных формах. Зимой им достаточно оттаять, и запах настоящего огурца будет на всю квартиру», — рассказывает Наталья Шелковская.
Некоторые приспособились для заморозки использовать формочки для приготовления льда и намораживают постепенно, потом высыпают полученные брусочки в пакет.
— Заморозить можно не только огурцы, но и многое другое. В таких плодоовощных продуктах сохраняются все вкусовые качества. Несколько изменяется сахароза, и в некоторых случаях кислотность, количество дубильных веществ резко уменьшается. Некоторые плоды, особенно с большим их содержанием — красная рябина, тёрн, кизил, после заморозки и оттаивания становятся слаще, менее терпкими, — отмечает Наталья Кирилловна.
Витамины при замораживании сохраняются на 75–80%. В отличие от консервированных, в замороженных продуктах нет соли и консервантов, а в ягодах и фруктах — искусственно введенного сахара. Эффект замораживания достигается при температурах от -18 до -30 градусов.
Союз капусты и шпината
Замораживание брюссельской капусты и шпината независимо от сорта даёт готовый продукт высокого качества. Совершенно непригодна для помещения в сильный холод белая смородина — теряет вид, в то же время чёрная и красная смородина после оттаивания держат себя молодцом.
«Чем суше продукт, тем более качественной получится заморозка. Для сохранения натурального цвета и вкуса плодов при заморозке, длительном хранении и после размораживания, а также для уменьшения потери витамина С их предварительно обрабатывают антиокислителями — аскорбиновой или лимонной кислотой», — сообщает Наталья Шелковская.
К примеру, половинки абрикосов полчаса выдерживают в 4%-м растворе аскорбиновой кислоты (40 грамм кислоты на 1 литр воды) и 0,1%-м поваренной соли (1 грамм соли на 1 литр воды). При замораживании целых плодов, абрикосы и персики полтора часа соответственно выдерживают в 7%-м (70 грамм аскорбиновой кислоты на 1 литр воды) и 0,1%-м растворах. Некоторые плоды и ягоды замораживают в сахарном сиропе (20 или 60%).
Для правильной разморозки важно поместить продукты из морозильной камеры в дуршлаг, установленный в миску, и поместить эту конструкцию на самую холодную полку холодильника на 12 часов. Если овощи предназначены для супа или жаркого, а фрукты для начинки, то перед приготовлением их размораживать не нужно.
Проверенная идея от Натальи Шелковской
Огурцы малосольные
В стеклянную банку вместимостью 3 литра укладывают 3–4 веточки укропа, 2–3 зубчика чеснока, 2–3 кусочка хрена (не листа), 4–5 горошин черного перца, далее слой огурцов до середины банки. Поверх огурцов — укроп, перец, хрен, чеснок в том же количестве. Далее слой огурцов до плечиков банки и поверх огурцов слой тех же пряностей и в том же количестве.
Рассол: на 1 литр воды 3 ложки без горки соли и 1–2 ложки сахара, довести до бурного кипения. Залить огурцы кипящим раствором и дать постоять 15 минут, чтобы из огурцов вышел воздух и рассол немного остыл. Далее слить рассол через два слоя марли в кастрюлю и вновь довести до кипения. Залить банки кипящим рассолом доверху, влить 1 чайную ложку уксусной эссенции, закатать и поместить банки под теплое одеяло до остывания.
Огуречный салат
В холодильнике этот салат может храниться до весны. Его не нужно ни варить, ни стерилизовать. Сделал — и в банку.
3 килограмма огурцов, 500 грамм репчатого лука, 200 грамм чеснока, 1,5 столовой ложки подсолнечного масла, 3 столовых ложки 70%-й уксусной эссенции, 3 столовых ложки чёрного молотого перца, 100 грамм соли, 200 грамм сахара.
Овощи режем, складываем в кастрюлю. Салат лучше делать вечером и оставить до утра. Утром разложить его по банкам, закрыть пластмассовыми крышками и хранить в холодильнике.
