Первый осенний морозец уже позади, а значит, пора снимать урожай капусты и заниматься её заготовкой впрок. Постоянные консультанты нашей рубрики доктор биологических наук Виталий Рассыпнов и преподаватель ИнБиоХим Алтайского государственного технического университета Наталья Шелковская рассказывают, как лучше сохранить овощ в зиму и делятся вкусными рецептами.
Можно срезать
Осенью возникают постоянные споры, пора ли срезать капусту или сделать это позже, по снежку. Эксперты сходятся во мнении — сейчас самое время.
— Первый морозец уже был. Пора белокочанную капусту отправлять на временное хранение. Ту, которую планируете хранить кочанами, лучше вырвать с корнем и подвесить в погребе так, чтобы они не соприкасались друг с другом. Для этого подойдут некрупные головы сортов, предназначенных для длительного хранения. К примеру, «Московская поздняя», «Амагер», — советует Виталий Рассыпнов.
Если капуста к вам попала уже срезанная, то можно отправить овощ на хранение в погреб или прохладный подвал, завернув его в газетную бумагу. Несколько месяцев в таком положении кочан полежит без проблем.
Также можно заложить на хранение брюссельскую и красную капусту. А цветная и брокколи требуют консервирования или заморозки.
Квасим впрок
В таком деле, как квашение капусты, мелочей быть не может. Тут важен и выбор сорта, и вид используемой соли, и чистота тары, и настроение, с которым хозяйка подходит к процессу.
«Отбирать капусту для длительного хранения нужно обязательно и исключительно из поздних сортов. Второе правило: ёмкость с заквашенной капустой желательно выставлять сразу на холод. Идеальная температура от +4 до -6 градусов Цельсия. Если нет погреба, то можно выставить баночки на балкон», — поясняет Наталья Шелковская.
В некоторых случаях предварительно в теплое место ставить капусту для квашения иногда можно, но не больше чем на три дня, а затем обязательно в холод.
— Если вы проводили засолку из сильно промороженной, а затем оттаявшей капусты, то наверняка результат будет плачевный. Насквозь промороженную капусту квасить нельзя, — убеждена эксперт.
Способов домашних заготовок овощей придумано много, но они будут радовать нас изысканным вкусом и ароматом только в случае строгого соблюдения рецептур, в данном случае для засолки капусты.
Капуста квашеная — сухой способ
Понадобится: капуста — 10 кг; морковь — 0,5 кг; соль — 300 г.
Капусту и морковь мелко нашинковать, перемешать с солью. Подготовленную массу разложить плотно в стеклянные банки, которые предварительно поставить в глубокие тарелки. В эту тару будет в период брожения вытекать капустный сок. На второй-третий день необходимо обязательно протыкать капусту острым ножом в нескольких местах, выделившийся сок сливать в банки. На четвертый день банки с квашеной капустой плотно закрыть крышками и вынести на холод.
Капуста в рассоле
Понадобится на 3 л: капуста, морковь, черный перец горошком, вода, лавровый лист — 6-8 шт., 2 ст. л. с верхом крупной соли, 2 ст. л. сахара.
Капусту мелко нашинковать и слегка обмять руками, морковь натереть на терке. В трёхлитровую банку очень плотно уложить капусту. Чем плотнее — тем вкуснее. Во время укладки переслаивать ряды, добавляя лавровый лист и перец горошком. Сверху положить соль и налить обычную холодную воду тоненькой струйкой, чтобы дошла до верха. Если капуста осядет, то немного добавить еще до верха. Поставить банку в глубокую чашку (рассол будет выливаться), накрыть блюдцем. Каждый день прокалывать длинной деревянной шпажкой до дна, чтобы выходил воздух, и доливать в баллон вылившийся рассол, чтобы капуста сверху не была сухой. Через три дня сверху насыпать сахар и оставить на ночь или чуть больше.
Затем капусту поместить в прохладное место. Можно для удобства переложить в контейнеры и хранить в холодильнике.
Капуста с хреном и мёдом
Готовится без соли.
Понадобится: капуста — 3 кг; хрен (коренья) — 100-150 г; мёд — 0,5 стакана.
Хрен промыть, очистить, натереть на мелкой терке. Капусту тонко нашинковать, добавить в неё подготовленный хрен и мёд, перемешать, плотно уложить в стеклянную банку, накрыть чистой тканью.
Через три-пять дней выдержки при комнатной температуре великолепная деликатесная и целебная капуста готова к употреблению. Далее её нужно хранить в холодильнике.
Капуста с перцем, томатами и морковью
Понадобится: капуста — 10 кг; перец сладкий — 1 кг; томаты — 3 кг; морковь — 0,5 кг; соль — 300 г.
Капусту, морковь и сладкий перец мелко нашинковать, перемешать с солью. Томаты (лучше не достигшие спелости, твердые, мелкие) разрезать пополам. Капусту и томаты уложить слоями. Поставить гнёт и вынести на холод.
Капуста, квашенная с перцем
Капуста — 10 кг; перец сладкий красный — 0,5 кг; жёлтый — 0,5 кг; зелёный — 0,5 кг; соль — 150 г; вода — 3 л.
Капусту и сладкий перец нашинковать, залить солевым раствором (на 3 л воды — 150 г соли). Сверху положить гнет и выставить на холод.
Капуста в свекольном соке
Капуста — 10 кг; сливы — 3 кг; свекольный сок — 500 г; перец чёрный (горошек) — 15 шт.; гвоздика — 15 шт.; соль 200 г.
Капусту нарезать большими кусками. Сливы разрезать пополам (резать нужно поперек, тогда кожица не будет заворачиваться). Всё соединить, перемешать с солью, добавить перец, гвоздику, плотно уложить в тару и залить соком свеклы. Поставить гнет и вынести на холод.
Капуста с перцем, томатами и морковью
Капуста — 10 кг; перец сладкий — 1 кг; томаты — 3 кг; морковь — 0,5 кг; соль — 300 г.
Капусту, морковь и сладкий перец мелко нашинковать, перемешать с солью. Томаты (лучше бланжевой спелости, мелкие) разрезать пополам. Капусту и томаты уложить слоями. Поставить гнет и вынести на холод.
