Осень — пора заготовок, когда на многих барнаульских кухнях включаются в работу мини-консервные заводы по переработке ягод, фруктов и овощей. Доцент кафедры технологии хранения и переработки зерна АлтГТУ им. И.И. Ползунова Наталья Шелковская поделилась хитростями приготовления домашних витаминных соков.
Простые технологии
В лабораториях пищевого корпуса АлтГТУ кипит работа. Студенты учатся готовить и даже разрабатывают собственные рецептуры блюд.
«Организм человека нуждается в витаминах и других биологически активных веществах, содержащихся в ягодах и фруктах, в течение всего года. Поэтому необходимо стремиться заготовить впрок осеннее изобилие. Одним из рациональных и доступных способов консервирования в домашних условиях является переработка плодов и ягод на сок», — рассказала Наталья Шелковская.
Витамины, минеральные соли, микроэлементы и другие полезности в соках — это то, без чего невозможно полноценное питание человека. Многие из них оказывают на организм не только профилактический, но даже лечебный эффект.
Процесс приготовления полезного напитка состоит из нескольких этапов. Здесь не обойтись без кухонных гаджетов.
— Плоды тщательно моют, дробят с помощью мясорубки или других кухонных гаджетов. Затем извлекают сок с помощью соковыжималки или специального приспособления к мясорубке, а также прессованием. Консервируют яблочные соки обычно в банках ёмкостью 2–3 л, — говорит эксперт.
Свежеотжатый сок фильтруют в эмалированную кастрюлю, нагревают до кипения и через пару минут разливают в стерильные банки, укупоривают прокипячёнными крышками и переворачивают вверх дном для дополнительной стерилизации верхней части банки и проверки качества закатки. Выдерживают в таком состоянии до охлаждения.
Полезный черноплодный
Год выдался не очень плодовитый. Урожаи у садоводов сдержанные. Зато черноплодная рябина радует усыпанными смуглыми ягодками ветвями.
«Черноплодная рябина полезна высоким содержанием антиоксидантов, витамина P, пектинов и йода, которые укрепляют сосуды, сердце и иммунную систему. Именно поэтому рекомендую пустить урожай в дело. Приготовление сока — лучший вариант заготовки черноплодки впрок», — посоветовал эксперт.
Ягоды черноплодной рябины необходимо перебрать, удалив веточки, плодоножки, листья, подпорченные плоды. Есть секрет правильных водных процедур: промываем их холодной водой, особенно если ягоды загрязнены землёй. Лучше делать это под душем не сильной струёй или в дуршлаге, затем дать стечь воде и измельчить плоды рябины черноплодной в блендере или мясорубке. Важно, чтобы при этом масса не контактировала с алюминиевой посудой.
Мезгу прогреть при температуре 60–70 оС, не доводя до кипения. Прогретую мезгу отжать через серпянку или марлю в несколько слоёв. Полученный сок довести до кипения, разлить в подготовленную стерильную посуду, хорошо укупорить.
— Сок получается терпким, вяжущим, с горчинкой вследствие большого содержания танинов, поэтому перед употреблением рекомендовано разбавлять его кипячёной водой в соотношении один к одному, — отметила Наталья Шелковская.
Из яблок и груш
Яблочный сок благодаря наличию в нём органических кислот и минеральных солей полезен при подагре и нарушении обмена веществ. Р-активные вещества яблочного сока укрепляют стенки кровеносных сосудов, способствуют снижению кровяного давления. Кроме того, в яблочных соках много железа, необходимого для профилактики анемии. Полезен такой напиток при артритах и ожирении. Сок отличного и хорошего качества получается из алтайских сортов яблок-полукультурок: Алтайское багряное, Алтайское десертное, Алтайское румяное, Горно-алтайское, Доктор Куновский, Жар-птица, Жебровское, Заветное, Комаровское, Осенняя радость Алтая, Соловьёвское, Сюрприз, Феникс алтайский, Юнга.
Грушевый сок утоляет жажду, помогает деятельности сердца и почек, выводит лишнюю воду из организма. Напиток также в небольших количествах содержит йод и обладает бактерицидным действием. Для приготовления натурального сока рекомендуют сорта: Веселинка, Зурбаган, Каратаевская, Купава, Куюмская, Лель, Перун, Сварог, Сибирячка.
Сок из груши получают и консервируют аналогично яблочному: после измельчения и отжима нагревают в течение пары минут и закатывают на зиму.
В процессе хранения грушевые соки осветляются до кристальной прозрачности, поэтому лучше всего их использовать в купаже с трудноосветляющимися яблочными соками.
Алтайский облепиховый
Сок из облепихи применяют при авитаминозах. Наибольшую ценность представляют соки с мякотью. По биохимическому составу они наиболее соответствуют свежим плодам облепихи.
Для переработки на сок ягоды должны быть спелыми, свежими, но можно использовать и те, что из заморозки. Их сортируют, удаляя недозрелые и повреждённые. Затем моют, дают стечь воде, отжимают сок с помощью соковыжималки или приставки к мясорубке. Отжатый сок с мякотью в пропорции один к одному смешивают с 35%-ным сахарным сиропом. Разливают по банкам и ставят на пастеризацию — в кастрюлю с водой, предварительно подложив на дно полотенце или фанерку. Важно, чтобы стеклянные банки не соприкасались с дном нагреваемой ёмкости. После закипания ёмкости с водой пастеризуют полулитровые банки — 10 минут, литровые — 12 минут, двухлитровые — 20 минут, трёхлитровые — 25 минут.
Сок из облепихи можно купажировать с малокислотными яблочными или грушевыми соками.
Для приготовления облепихового сока пригодны практически все сорта алтайской селекции: Алтайская, Елизавета, Чуйская, Теньга, Иня, Чечек, Пантелеевская, Оранжевая, Эссель, Янтарная, Золотистая, Самородок и другие. Выход сока из плодов этих сортов колеблется от 80 до 90%.
Кстати
Для приготовления сока подходят только зрелые фрукты, ягоды, потому что именно они характеризуются правильным соотношением сахаров и кислот.
