Уже выкопаны картофель и свёкла. Своего часа поджидают плантации капусты, моркови, лука-порея. Известно: урожай нужно не только вырастить, но и сохранить на долгие месяцы. О проверенных веками и современных способах зимовки овощей рассказал постоянный консультант рубрики, доктор биологических наук Виталий Рассыпнов.
Капусту — на крюк
Сезон засолки в самом разгаре, но квашеная капуста — не единственный способ заготовки. Чтобы сохранить кочаны свежими до марта, а то и до мая, Виталий Рассыпнов советует использовать старинный метод хранения — подвешивание на крюки или перекладину. Для этого подойдут плотные зимние сорта, например, «Московская поздняя» или «Амагер».
«Кочан нужно выкопать с корнем, аккуратно очистить землю, промыть и просушить. Затем капусту подвешивают в подполе прямо за корни. Важно, чтобы кочаны висели свободно и не касались друг друга или стен погреба. Так внутри сохраняется идеальный баланс влаги и листья остаются сочными и хрустящими всю зиму. Брюссельскую и краснокочанную капусту хранят точно так же. А вот нежной цветной капусте, брокколи и савойской долгожительство не грозит — их путь лежит прямиком в морозильную камеру, но только после предварительного бланширования», — рассказал Виталий Рассыпнов.
Если места для подвешивания нет, белокочанную капусту можно уложить на деревянные полки кочерыжками вверх, обернув каждый вилок в два-три слоя газеты. Бумага заберёт лишнюю влагу и защитит верхние листья от серой гнили.
Песок для корнеплодов
Свёклу, морковь, репу, редьку можно хранить в больших кастрюлях или вместительных полиэтиленовых пакетах, пересыпав сухим песком. Сыпучий строительный материал будет очень полезен: он удерживает нужную влажность и изолирует корнеплоды друг от друга. Овощи укладывают слоями в ящики так, чтобы они не соприкасались бочками. При таком хранении морковь останется упругой и сладкой, словно её только что выкопали из земли.
Лук от недугов
Свёклу же опытные огородники советуют перед закладкой обмакнуть в жидкую глиняную болтушку и дать ей высохнуть — эта натуральная «шуба» полностью блокирует доступ воздуха к кожице.
Такие теплолюбивые культуры, как лук и чеснок, погреб убьёт излишней влажностью. Их место — в квартире. Традиционный русский способ хранения — плетение кос, которые подвешиваются в кладовке или на кухне. Это не только удобно (всегда под рукой свежая луковица), но и служит отличным элементом декора. Главное правило: балкон и лоджия исключены, там лук попросту замёрзнет. Перед плетением лук необходимо тщательно просушить прямо на грядке до полного высыхания шейки, а затем отобрать только твёрдые экземпляры с тонкой сухой чешуёй.
Картошку — в лукошко
Картофель — основа зимнего рациона. Этот продукт называют вторым хлебом: универсальные на вкус клубни помогают нам разнообразить зимнее меню. Неслучайно в знаменитом монологе из кинофильма «Девчата» повариха Тося Кислицына бойко перечисляет 15 блюд из картофеля.
Первое правило хорошего хозяина — никогда не хранить картофель на свету. Под воздействием солнечных лучей в позеленевшем картофеле накапливается опасный яд — соланин. В пищу такой клубень уже не годится, его участь — стать семенем для следующего сезона или отправиться в компостную яму.
Оптимальная температура для хранения картошки — от +2 до +4 градусов. При нуле крахмал начинает превращаться в сахар, и пюре из таких клубней будет иметь неприятный сладковатый привкус.
Клубни должны быть абсолютно сухими. Любой повреждённый или имеющий пятнышко плесени картофель нужно безжалостно отсортировать ещё до закладки — один больной грибком плод способен уничтожить весь ящик за пару недель. Хранить их лучше всего «навалом» в деревянных ларях или сусеках слоем не выше одного метра, укрыв сверху крафтовой бумагой или мешковиной для защиты от конденсата.
Для дополнительной страховки от гнили можно пересыпать слои клубней сухой луковой шелухой или положить между ними несколько корневищ хрена — их летучие фитонциды подавляют развитие грибка.
Если места для подвешивания нет, белокочанную капусту можно уложить на деревянные полки кочерыжками вверх, обернув каждый вилок в два-три слоя газеты. Бумага заберёт лишнюю влагу и защитит верхние листья от серой гнили.
Зимний дозор
Погреб требует нашего неустанного внимания.
«Один раз в две-три недели спускайтесь вниз с инспекцией, — посоветовал эксперт. — Своевременно убирайте любые подгнившие овощи — споры грибка распространяются молниеносно. То же касается домашних заготовок: любую банку со вздувшейся крышкой, потёкшим рассолом или следами плесени на варенье следует немедленно утилизировать. Зимние припасы должны приносить здоровье, а не пищевое отравление».
Во время осмотра обязательно проверяйте показания термометра и оценивайте влажность. Если, к примеру, появилась сырость и конденсат на стенах — срочно проветривайте помещение, открыв люк на час-полтора, и проверьте работу приточно-вытяжной вентиляции. Можно поставить в углах чашечки с солью или негашёной известью, которые заберут влагу из воздуха.
Чего делать категорически нельзя: топ-3 ошибок новичка
1. Не мыть всё подряд перед закладкой в погреб. Урожай на зиму должен отправляться в погреб с тонким слоем естественной земли — она работает как дополнительный барьер против бактерий.
2. Не хранить яблоки вместе с картофелем. Зрелые яблоки выделяют этилен — газ, который заставляет картофель массово прорастать и становиться дряблым. Фрукты всегда хранятся отдельно от овощей.
3. Не использовать герметичную тару. Полиэтиленовые мешки без отверстий, плотно закрытые эмалированные бачки и пластиковые бочки — верная смерть для урожая. Без циркуляции воздуха овощи просто сварятся в собственном соку и сгниют за считаные дни. Оставляйте технологические зазоры или делайте отверстия.
