Местный колорит
Всероссийская олимпиада кулинарии и сервиса «Легенда-2020» в Перми состояла из нескольких номинаций. Состязания шеф-поваров со всей страны были кульминацией. Из поданных полутора сотен заявок организаторы выбрали около сорока, в том числе и барнаульца, бренд-шефа ресторана «Ясная Поляна» Александра Зозули.
Конкурсанты должны были приготовить холодную закуску, горячее блюдо и несколько видов мини-закусок. Основные составляющие были известны заранее – это судак для холодной закуски, кролик и айва для горячего. Все остальные составляющие и сочетания, способ приготовления отдали на откуп фантазии и мастерства участников. На подготовку к конкурсу после этого оставался месяц.
- Все это мы отрабатывали здесь, в ресторане, а также в академии гостеприимства. Старался сделать акцент на наших продуктах, травах. Нашел, например, голосемянник. Даже водяной орех чилим использовал, – рассказывает Александр Зозуля.
На конкурс барнаульский шеф-повар отправился с помощником, поваром горячего цеха Романом Бочковым, талантливым студентом академии гостеприимства, победителем World Skills. Рома помог Александру не только в Перми, но и дома – например, поставлял для подготовки к конкурсу деревенских кроликов, которых разводят его родители.
- Вообще, по регламенту можно было помощника нагрузить и самому сидеть, ничего не делая. Но работы было много, поэтому распределили обязанности, я готовил холодное и горячее блюда, Рома – мини-закуски. С нами еще ездил мой су-шеф Артём Сорокин, он был своего рода секундантом, помогал с заготовками, доставкой продуктов, следил за временем, – рассказывает Зозуля.
Критериев, по которым определяли победителей, много: это и презентация блюда, и чистота рабочего места, и техника работы – и рыба, и кролик были на кости, поэтому надо было продемонстрировать мастерство обвалки. Но главное, конечно, вкус.
- Нельзя забивать вкус основного ингредиента, наоборот, все сочетания должны подчеркнуть именно его, – рассказывает Зозуля.
При этом победителем назывался только один член команды – шеф-повар. Александр считает это несправедливым, поэтому вывел Романа на сцену на награждение, призы тоже поделили поровну. Например, поездку в Германию, которую получил победитель, бренд-шеф отдал помощнику.
Кстати, для Александра это не первый конкурсный успех – несколько лет назад он в составе команды Белокурихи выходил в гранд-финал конкурса Chef a la Russe. А победила в том испытании барнаульская команда с капитаном Михаилом Хмелининым. Неужели в других регионах не умеют готовить?
- Умеют везде. Но у нас получается лучше, - улыбается Александр Зозуля.
При этом к подготовке молодых поварских кадров в регионе у бренд-шефа есть вопросы.
- Есть кадровый дефицит, причем это проблема не только Алтайского края. Молодежь идет в техникумы по желанию родителей, а сами учиться не хотят. Порой приходят на практику, спрашиваю, зачем огурец прижаривать перед приготовлением солянки, а они ответить не могут, хотя это азы, - рассказывает Зозуля.
По его мнению, научиться готовить можно и при помощи мастер-классов на YouTube. Там есть уроки от грамотных поваров, рассказывающих полезные вещи. Лишь бы было желание.
Все свое
Александру 29 лет, в профессии он относительно недолго – пять лет. Год работал простым поваром, еще год су-шефом и еще три – шефом. Вообще, по образованию он инженер-технолог, специалист по контрольно-измерительным приборам. Лучший шеф-повар страны родился в Казахстане, все детство провел в Белокурихе, учился в Омске. После получения диплома поработал какое-то время на заводе, понял – не его. И решил пойти на кухню, куда тянуло всегда. Бабушка с дедушкой хорошо готовили, научили внука быстро резать продукты. В итоге Александр по ускоренной программе окончил направление «поварское дело» в Уральском экономическом университете и вернулся в Белокуриху работать.
- Базовые знания и навыки были, всему остальному научился уже потом. Я с 9 утра до 10 вечера в ресторане, потом с 10 вечера и почти до утра на кухне в ночном клубе. Было желание расти. Сейчас много читаю, интересуюсь. Все от тебя зависит, – уверен Александр.
Два года назад Зозулю пригласили бренд-шефом в «Ясную Поляну». Ресторан специализируется на русской кухне, но Александр при этом отмечает, что ее как таковой не существует.
- Есть кухни народов России. У нас – сибирская авторская кухня в современной интерпретации с забытыми старыми техниками вяления, соления. Адаптировал их под местные продукты – мясо, рыбу, грибы, ягоды, на которые богат край. Технологии восстанавливал по старым книгам – их даже в Интернете не так легко найти, – описывает процесс Зозуля.
Все меню – на нем. Обновлять его нужно каждый сезон. Это обусловлено не только желанием быть интересным гостям, но и сезонностью продуктов. Овощи зимой дорогие, себестоимость блюд будет высокой. Летом, напротив, хочется чего-то более свежего и легкого.
Меню нынешней зимы не повторяет зиму прошлую, так что шеф-повар всегда в поиске. Конечно, топовые блюда оставляют, остальное – новинки. Не все попадают в аудиторию, но Зозуля относится к этому спокойно – как говорится, на вкус и цвет…
Александр Зозуля: "Есть шеф-повара, которые и на кухню могут не заходить. Я таких не уважаю и не понимаю. Я каждый день здесь – работаю, слежу, готовлю сам, если необходимо. Это твое детище, за ним следить надо".
Не столовая, а ресторан
По оценке Александра, в Барнауле есть хорошие заведения с интересной кухней, куда не стыдно пригласить гостей из других регионов. Правда, хватает и тех, кто из года в год готовит одно и то же, не меняя меню. Но это порой вина не столько рестораторов, сколько клиентов.
- Ты разрабатываешь авторское меню, а приходит клиент и спрашивает: «Почему нет салата «Цезарь», пиццы и роллов?». Потом говорит, что взять нечего и уходит покупать шаурму, – поясняет Зозуля. – К сожалению, культуры питания у нас не хватает. Раньше поход в ресторан был событием, к нему готовились, копили деньги, выбирали костюм. Сейчас же приходят, как в столовую, и хотят за 300 рублей тарелку гречки с мясом.
Если Александр сам оказывается в другой город или за границей, обязательно дегустирует кухню местных ресторанов, благо, почти везде есть знакомые коллеги, по крайней мере, в России. В этот момент удается выключить в себе шеф-повара и просто получать удовольствие от еды.
- Конечно, если что-то не так, понимаю, где пережарили, где недоварили. Но скажу об этом, если уж совсем все плохо, зачем портить настроение себе и поварам, - считает он.
При этом сам Александр Зозуля в еде совсем не гурман, лишь бы быть сытым. Дома может обойтись и магазинными пельменями, в поезде по дороге в Пермь на ура шел доширак. Кстати, и у себя дома на кухне он вовсе не хозяин. Пока не было ребенка, вообще готовила только супруга, с появлением первенца кулинарные обязанности делят поровну.
И до победы в конкурсе, а теперь и подавно, Александра звали в другие города, в том числе Москву и Питер. Но уезжать из Барнаула он не хочет. Так что у всех горожан еще долго будет возможность отведать интересные сочетания русской кухни – все-таки назовем ее так. Кстати, то, что теперь за кухню «Ясной Поляны» отвечает не простой шеф-повар, а лучший в стране, на стоимости блюд никак не отразится.
