Супы — это простая и полезная пища, которая прекрасно насыщает наш организм и легко усваивается. Секретами вкусной и витаминизированной похлёбки в Международный день супа с читателями «ВБ» поделились учёные кафедры технологии продуктов питания Алтайского государственного технического университета им. Ползунова. Свои оригинальные рецепты повара готовы раскрыть после получения патентов.
Расширяем ассортимент
В каждой семье — свои суповые рецепты. Чаще всего в ходу не более четырёх-пяти привычных похлёбок, хотя существует их множество.
— Суп — это основное полноценное блюдо. Содержит в себе и жидкую основу, и плотную — гарнир. Суповых видов существует более 250, много интерпретаций готовых блюд, — рассказывает доцент кафедры технологии продуктов питания, кандидат технических наук Марина Вайтанис.
Барнаульские учёные разрабатывают новые рецептуры супов.
— Наша цель — расширить существующий ассортимент пюреобразных супов. Ещё одна задача — увеличить пользу готового блюда с применением общедоступных ингредиентов, чтобы любое предприятие могло этот суп приготовить, — поясняет эксперт. — Особенно важно дополнить его пользой. У жителей региона наблюдается нехватка йода, селена. Мы пытаемся восполнить этот дефицит.
Пюреобразные супы используются в диетическом питании. К примеру, в послеоперационном периоде для многих пациентов показаны, прежде всего, лёгкие пюрированные овощные супы, а уже позже добавляются мясные. В такой же последовательности вводятся супы детям.
Закипятил — слил
Некоторые из советов Марины Александровны стали настоящим откровением. К примеру, до этого ни разу не сливала мясной бульон после первых минут кипячения. Оказывается, делать это нужно.
— Когда готовим мясо для супа, то первые два отвара сливаем в раковину. Это помогает усилить выход из кусочка мяса вредных веществ. При этом вкусовые качества бульона ничуть не ухудшаются, зато на 60-70 процентов снижается содержание солей тяжёлых металлов. Это классическая технология с нами ещё с советских времен. Всегда так делали, — констатирует Марина Вайтанис.
Подготовить мясо для бульона не так уж сложно: его нужно погрузить в воду и обязательно посолить, так как соль вытянет вредные вещества. Мясной кусочек должен быть небольшим — порядка 200 граммов. Кипятят его 10 минут без сильного бурления. При этом на поверхность выходит пена и вся грязь. Этот отвар выливают, ополаскивают кусочек мяса и наливают следующую воду. Процедуру необходимо повторить дважды.
А вот с грибами предварительное отваривание работает хуже.
— У грибов такая тетрациклическая структура, что они всё удерживают внутри себя и не отдают в раствор. Ни отмачивание, ни отваривание грибов не избавляют от вредных веществ. Именно поэтому ни в коем случае не стоит собирать их вдоль трасс или в черте города. А с мясом и рыбой вполне можно снизить чужеродные элементы, — рассказывает эксперт.
Зажарка отменяется
— Раньше мы готовили для супов зажарку, теперь уже доказано, что пользы в этом никакой. Напротив, в процессе образуются вредные канцерогены. По современной технологии овощи загружаются сразу в кипящую воду. Это позволит снизить в них разрушение важных питательных веществ, в том числе витаминов, — отмечает Марина Александровна.
Любите ли вы обжаренное мясо с золотистой корочкой? Его тоже правильнее сначала подтушить со сливом воды, а потом уже обсушить и прожарить.
Все супы желательно съедать сразу, пока не произошло разрушение важных веществ. Это правило относится ко всем видам, кроме суточных щей. За сутки они насыщаются, набирают кислоту и полноценный вкус.
— Если рассматривать с точки зрения сроков реализации, суп-пюре должен быть приготовлен и реализован в течение одного часа. А все остальные супы — в течение двух часов. В общепите они должны готовиться партиями, — констатирует эксперт.
Полезное пюре
Технология приготовления супа-пюре несложная.
— Сначала подвергаются щадящей тепловой обработке все компоненты. Это может быть варка, припускание в небольшом количестве масла, тушение. Затем всё протираем до состояния лёгкого нежного пюре. На производстве существуют протирочные машины, а в домашней обстановке с этим справится обычный погружной блендер. К подготовленному составу уже вводят бульон или отвар — мясной или овощной. Украсить блюдо можно нарезанными кубиками тыквы или зеленью, — делится секретами технолог здорового питания.
Учёные на кафедре обогащают супы разными полезностями.
— Мы добавляем в рецептуру муку овсяную, гороховую, амарантовую или льняную. Эти ингредиенты не только обогащают блюдо, они ещё и стабилизируют массу, не происходит отщёлкивание водной части в супе-пюре, что недопустимо с точки зрения технологии приготовления. Консистенция должна быть полностью равномерной структуры, — рассказывает Марина Александровна.
Учеными разработаны и подготовлены к патентованию суп-пюре из тыквы с гороховой мукой, суп-пюре из шампиньонов с овсяной мукой, суп-пюре из курицы с овсяной мукой и другие. При их разработке учитывалась не только органолептическая оценка, но и методики математической обработки с определением содержания важных элементов от обогащения — пищевых волокон, белков, жиров и углеводов.
Рецепт супа-пюре из тыквы
Ингредиенты: тыква — 400 г, молоко — 800 г, хлеб пшеничный — 150 г, сливки — 50 г, масло сливочное —20 г.
Очищенную от кожицы и семян тыкву нарезают ломтиками, заливают частью молока и припускают на слабом огне с добавлением соли. За 5-7 минут до готовности добавляют хлеб пшеничный. Массу протирают, добавляют молоко и доводят до кипения и, сняв с огня, заправляют сливками и сливочным маслом.
