Этот вкусный кисломолочный продукт завоевал на столах барнаульцев особое место. Сыр добавляют во множество блюд, он придаёт им изысканный вкус и нотку пикантности. Но и сам сыр может порадовать неожиданными вкусовыми нюансами. За подробностями корреспондент «Вечернего Барнаула» отправилась в Международный колледж сыроделия и профессиональных технологий, где проходит обучение будущих сырных сомелье.
Сырных дел мастер
Для некоторых студентов колледжа приём пищи за партой — не шалость, а важная часть обучения: дегустация собственной продукции. Во время моего визита студенты пробовали творожные сырки с различными начинками: варной и обычной сгущнкой, печеньем и кокосовой стружкой.
Обучает их хитростям приготовления Светлана Абакумова — преподаватель спецдисциплин по направлению «Технология продуктов питания животного происхождения»:
— Образовательный процесс выстроен так, чтобы дать всесторонние знания и практические навыки в области молочного производства. Сначала студенты знакомятся с полным ассортиментом молочных продуктов, изучают, в чем их особенности. Затем мы углубляемся в технологии производства: разбираем, как именно создается каждый продукт, какое оборудование для этого используется. Важная часть обучения — понимание физико-химических и микробиологических процессов, происходящих при изготовлении молочной продукции.
Контроль качества
Далее студенты учатся отслеживать параметры на всех этапах производства, начиная с поступления сырья и заканчивая оценкой готового продукта. Они узнают, насколько продукт безопасен и качественен, можно ли его употреблять. В процессе обучения ребята приобретают практические навыки: работают с лабораторной посудой и реактивами, осваивают оборудование, учатся делать технологические инструкции.
В ходе обучения разрабатывают новые рецептуры: берут базовые формулы и творчески их дополняют. Хорошие возможности для презентации таких разработок дают научно-практические конференции. К слову, одна из таких прошла в ноябре прошлого года. Студенты предлагали свои варианты рецептур, а работодатели, выступавшие в роли жюри, оценивали их с точки зрения возможного внедрения в производство.
— Например, один из моих студентов, Захар Гейко, разработал рецептуру адыгейского сыра с хреном, — продолжает Светлана Абакумова. — Эта идея оказалась интересной по нескольким причинам: хрен — доступный и хорошо хранящийся продукт, распространенный в нашей местности. В виде добавки он придаёт сыру пикантный вкус, делает его подходящим для закусок. Захар самостоятельно изготовил образец сыра и представил его на конференции.
Кроме того, студенты работали над новыми вариантами йогуртов и творожных сырков с различными добавками. Некоторые из этих разработок сейчас тестируются. Наиболее перспективные идеи обогатят ассортимент молочной продукции.
Сыр и пчёлы
После обучения молодёжь с удовольствием продолжает научную деятельность. Один из ярких примеров — Мария Гутова, преподаватель спецдисциплин по направлению «Технология продуктов питания животного происхождения». Она рассказала, что при подготовке к конференции вместе со студентами сосредоточились на разработке двух продуктов: питьевого йогурта с пчелиной пыльцой и творожных сырков с грецким орехом и грушей.
— Идея использовать пчелиную пыльцу возникла не случайно. Во время учбы в колледже я сама занималась разработкой творожных сырков и йогурта, а также подробно изучала свойства пчелиной пыльцы. Опыт, полученный тогда, стал отправной точкой для нынешних исследований.
По словам специалиста решение добавить пчелиную пыльцу в кисломолочные продукты, появилось, потому что она богата витаминами и микроэлементами, способствует укреплению иммунитета и повышает общую устойчивость организма.
— Сначала мы создали йогурт с пчелиной пыльцой, а в будущем планируем экспериментировать и с другими продуктами на е основе. Выбор пчелиной пыльцы отчасти обусловлен и региональными особенностями: в Алтайском крае развито пчеловодство, и этот продукт здесь популярен так же, как и мд. Мы использовали именно алтайскую пыльцу. Помимо не существуют и другие продукты пчеловодства: перга, прополис, но мы остановились на пыльце, этот вариант нравится потребителям больше, — прокомментировала Мария Гутова.
Педагог отметила, что пчелиная пыльца придаёт йогурту приятный медовый вкус и светло-желтый оттенок. Что касается творожных сырков с пыльцой, то пока это, скорее, экспериментальный продукт.
Цифра
42 предприятия Алтайского края выпускают твёрдые, полутвёрдые, мягкие и плавленые сыры. За 11 месяцев 2025 года они произвели 53 тысяч тонн сыра.
Существует особый сорт сыра – Барнаульский. Его изготавливают в колледже с 2021 года. Идея появилась в процессе подготовки к проведению IV Международного конкурса профессионального мастерства по компетенции «Мастер молочного производства». В практической части конкурса студентам предлагалось создать региональный продукт, поэтому решили разработать рецептуру мягкого сыра, простого в изготовлении. За основу был взят сыр адыгейский. Так и появился этот сорт.
