Ну какой садовод не морозит на зиму смородину, малину, крыжовник, облепиху и другие вкусности из сада-огорода! Кандидат технических наук, доцент кафедры «Технология продуктов питания» Алтайского государственного технического университета им. И.И. Ползунова Елена Филимонова рассказывает, о том, как достать ягодку из ледяных оков с сохранением её структуры и полезных свойств.
Медленно и верно
С одной стороны, заморозка ягод помогает максимально сохранить в них все сибирские витамины, а с другой, сильный холод не щадит нежный плод.
— Лёд ломает внутреннюю структуру ягод, она становится немного дряблой водянистой. Особенно от этого страдают малина и земляника. Сделать из них вновь красивую ягоду, увы, не получится. Вкус тоже меняется. Крыжовник, наоборот, хорошо сохраняет форму, особенно если был снят недозрелым, с плотной кожицей. Ягода хорошо выглядит после разморозки, — констатирует Елена Филимонова.
Самый щадящий способ спасения от ледяных оков — постепенное оттаивание в камере холодильника.
«За 6 часов до использования необходимо перебросить контейнер из морозилки в камеру холодильника. В идеале при этом в один слой расположить ягоды на плоской тарелке. Это самый простой и эффективный, но и хлопотный метод. Он позволяет сохранить структуру ягод», — отмечает эксперт.
Чем меньше размораживаются ягоды, тем больше вероятность того, что они не превратятся в кашу. Если сначала пакет с ягодами опустить в ёмкость с холодной водой, то время разморозки сократится до часа или полутора.
Ягоды с плотной оболочкой, такие как облепиха или черноплодная рябина, можно размораживать в более экстремальных условиях — под струей холодной воды.
Выпечка «без утечек»
Хозяйки нередко жалуются, что выпечка с ягодами «потекла», пирог получился водянистым, а форма пригорела. Вся проблема здесь в нарушении технологии приготовления.
— Если положить в тесто ягоды из морозильной камеры, то они неминуемо потекут, а пирог создаст ощущение непропеченного. Можно предварительно разморозить ягоды и удалить с них лишнюю влагу, но в этом случае из выпечки уйдет сочность. Поэтому проблему можно решить, присыпав замороженные ягоды крахмалом, — советует технолог.
В выпечку лучше использовать кукурузный крахмал, так как привычный нам картофельный дает более «землистый» вкус. Использовать его можно в пропорции: две столовые ложки крахмала на два стакана ягод. Секрет в том, что крахмал соберет вокруг себя сок, и выпечка не расплывется и сохранит свою сочность.
«Намного удобнее выпекать из замороженных ягод большие открытые пироги, чем мини-пирожки. В этом случае проще контролировать консистенцию начинки и меньше риск того, что она “вырвется” наружу, — советует эксперт. — Тесто лучше использовать плотное, песочное, рубленое, чтобы корочка была твёрдой и хрустящей».
В рецепт ягодного блюда лучше добавить на одну столовую ложку больше масла или маргарина, чем это предполагалось в первоначальном рецепте. Жир становится своего рода буфером между тестом и влажной начинкой.
Не пошла ко дну
«Если вмешивать ягоды прямо в тесто, например, при выпечке любимой всеми шарлотки, то так же, не размораживая, можно обвалять ягоды в крахмале. Он станет абсорбентом влаги и не даст ягодам проваливаться на дно формы», — советует эксперт.
Для открытых пирогов и тарталеток можно использовать хитрый приём: натереть на крупной тёрке мякоть яблока. Хорошо отжать сок, затем распределить её по тесту, а сверху выложить ягоды, которые в этом случае можно не размораживать. Когда они начнут оттаивать в духовке, яблоко впитает лишнюю влагу. Этот фрукт отлично сочетается с малиной и чёрной смородиной.
«С кислыми ягодами можно смешивать изюм. Он хорошо дополняет их вкус и прекрасно добавляет сладость. А в начинку в итоге меньше понадобится сахара, что сделает вкус более гармоничным, а блюдо — полезным», — рекомендует Елена Филимонова.
Замороженные ягоды можно использовать и как начинку в вареники. При соприкосновении с кипятком из-за резкой разницы температур внутри и снаружи изделия тесто может порваться.
— В идеале, чтобы из вареника ничего не вытекло, нужно ягодки разморозить, а лишний сок слить. А затем быстро их проварить, добавив любой загуститель. Кроме муки и крахмала может быть использована рисовая мука. В ней нет глютена, она не сделает начинку липкой. Цвет получится ровный, — делится идеей ровных вареников технолог.
От морса до варенья
«Любители настоек могут использовать в составе блюда размороженные ягоды. Рецепт прост: сливаем лишнюю жидкость и настаиваем по тому же рецепту, что и с обычной ягодой», — отмечает эксперт.
С размороженной клюквой, брусникой, черноплодной рябиной, терпкими осенними ягодами настойки получаются намного мягче и приятнее на вкус, чем со свежими. Горечь уходит, а природный сахар, наоборот, концентрируется.
Можно из замороженной ягоды сварить варенье. Одно отличие — ягоды не засыпают сразу сахаром, чтобы они дали сок, а сразу из морозилки бросают в горячий сироп. Так они лучше сохраняют форму, а сироп получается прозрачным, с насыщенным ягодным вкусом.
Самый простой и быстрый рецепт — чай с замороженными ягодами. Если сразу из морозилки ягоды залить кипятком, то чай будет едва тёплым. Чтобы этого избежать, нужно сначала залить ягоды кипятком так, чтобы вода их слегка покрыла. Подождать, пока ягоды оттают, пробить их в блендере, затем пропустить через сито. После этого массу разбавить водой, добавить мёд или сахар и довести до кипения. Концентрированная заварка может стать отличной основой для киселя и глинтвейна. Её также можно заморозить в специальных формочках и подавать кубики ягодного льда к коктейлям.
Оригинальный рецепт от Елены Филимоновой:
Соус к мясу
Взять 500 г сахара, 500 мл воды, можно использовать вино или портвейн. Довести до кипения и снять с огня. Добавить в полученную смесь 500 г замороженных ягод. Хороший вкус получается у смородины, земляники, вишни, малины. Проварить смесь 5 минут, добавить в конце немного ванили и процедить через сито. Соус готов!
Размороженные ягоды нельзя повторно помещать в морозилку. Поэтому для приготовления блюд лучше сразу брать столько, сколько нужно.
