Лето — пора отпусков и дачного отдыха. Мы собрали полезные советы и рецепты, которые сделают для вас отдых на природе особенно вкусным и незабываемым.
Главный ингредиент
Самое важное в шашлыке — это, конечно же, мясо.
— У каждого свои предпочтения, но главный секрет в том, чтобы использовать для приготовления на огне свежее охлаждённое мясо,—убеждена кандидат технических наук, доцент кафедры «Технология продуктов питания» Алтайского государственного технического университета им. Ползунова, заместитель руководителя Испытательного центра пищевых продуктов и сырья Анна Снегирёва.
Замороженное мясо для наших задач не подойдёт, так как после его размораживания часть сока из мяса вытекает, и шашлык получится более сухим.
— Второй секрет: для сочности будущего готового продукта лучше выбирать свинину с прожилками жира, но небольшими. Хорошо подходит нежирная шея и мясо на ребрышках. Если вы хотите сделать шашлык из говядины, то нужно выбирать самую безмышечную часть — вырезку, — советует эксперт.
По цвету мяса можно судить о возрасте животного. Чем более долгую жизнь прожили свинка или барашек, тем темнее мясо. Шашлык из него, увы, получится сухим и жестковатым.
Вкусная комбинация
Для свежего молодого мяса достаточным является использование в маринаде лука, соли и молотого перца.
— Лук не только добавляет вкус, но и содержит в себе ферменты, которые способствуют размягчению мышечных волокон, поэтому часть лука смело можно превратить в кашицу и добавить в маринад. Этим же свойством обладают плоды киви и неконсервированного ананаса, но так как фермент в них гораздо активнее, то держать мясо в таком маринаде можно не более 20 минут, поскольку под таким интенсивным воздействием мясо может просто раствориться, — отмечает эксперт.
Также для размягчения соединительной ткани используют кислые продукты, такие как уксус, томаты, кефир. При этом мариновать мясо лучше в неокисляющейся посуде — стеклянной, пластиковой, эмалированной.
— Кусочки мяса нарезают размером примерно 5х5 сантиметров, добавляют нарезанный репчатый лук, мелкорубленые свежие томаты, соль и специи по вкусу. Если вы не уверены в том, что мясо от молодого животного, можно на каждые три килограмма мяса добавить пару столовых ложек 9%-ного уксуса. Мариновать мясо два часа в холодильнике, — рекомендует эксперт.
Два часа — и готово
Дрова лучше использовать не хвойных пород деревьев. Прекрасно для приготовления блюд на мангале подходят берёза, яблоня либо готовый уголь, которого предостаточно в любом продуктовом магазине.
Жарим шашлык на шпажках или гриль-решётке, кому как удобнее.
— По технологии жарить мясо нужно на небольшом расстоянии от раскалённых углей, периодически переворачивая шпажки. Нельзя допускать открытого пламени. Можно заранее подготовить пластиковую бутылку с водой, в крышке которой проделать шилом небольшие отверстия, и при появлении огня убирать его, — рассказывает Анна Снегирёва.
Готовность мяса традиционно проверяем, надрезав кусочек ножом. В его центре не должно быть крови, но должен выделяться прозрачный сок, который доказывает, что мясо не пересушено.
Готовый шашлык подают к столу с зеленью, свежими овощами и маринованным репчатым луком.
— Замариновать лук очень просто: пару головок нарезают полукольцами, обдают кипятком, сливают, добавляют щепотку сахара, соли, посыпают молотым чёрным перцем и поливают одной-двумя столовыми ложками 9%-ного уксуса, растворённого в половине стакана воды. До подачи к столу маринованный лук хранят в холодильнике.
Без пожара и штрафа
Жарить шашлык нужно правильно не только с точки зрения сочности и вкуса готового блюда, но и с соблюдением всех противопожарных норм.
Заместитель Муниципального казенного учреждения «Управление по делам ГОЧС г. Барнаула» Евгений Терещенко рассказывает о том, что нужно для соблюдения этих условий:
— Барнаульцы смогут пожарить мясо на своём участке в специально отведённом и оборудованном для этого месте. Использовать необходимо мангал или жаровню. Расстояние до ближайших зданий и сооружений при этом должно быть не менее пяти метров, а зона очистки от сухой растительности вокруг — не менее двух метров. Пользоваться для розжига можно только сертифицированной жидкостью. Запрещается использовать мангал или жаровню при сильном ветре, более 10 м/с. За нарушение требований пожарной безопасности придётся заплатить штраф до 20 тысяч рублей.
Вкусные рецепты
Овощи к шашлыку
Рецепт от семьи Бацуновых. Приготовить чесночное масло, для этого несколько зубчиков чеснока раздавить под прессом и добавить в 200 г растительного масла. В эту массу поместить овощи, которые есть под рукой. Нарезаем на четвертинки болгарский перец, пластинками – томаты, баклажаны, разбираем на небольшие кусочки цветную капусту. Помещаем в масло, потом порциями выкладываем на решётку и запекаем до готовности. Это очень вкусная добавка к любому мясному или рыбному блюду на огне.
Мясо с розмарином
Ингредиенты: 2 кг свинины, 1 кг помидоров, 300 г лука, 5–7 веточек розмарина, соль, перец. Лук нарезать полукольцами. Помидоры измельчить небольшими кубиками. Мясо нарезать среднего размера кусочками. Перемешать мясо и лук. Добавить помидоры. Перемешать. Листочки розмарина освободить от веточек, добавить к мясу. Мариновать в холодном месте в течение 6–8 часов. Перед приготовлением, в самом конце, посолить, поперчить. Мясо плотно нанизать на шампуры. Жарить над раскалёнными углями, периодически переворачивая шампуры.
Оригинальные рецепты маринадов для жарки мяса на углях можно посмотреть здесь.
