Вкусно и полезно

Глаза в глазок: как определить качество сыра

Екатерина Доценко

23 января 2022 14:24

На этой неделе гурманы отметили особый праздник — Всемирный день любителей сыра. В канун этой даты ученые и сыровары рассказали, как правильно выбирать этот продукт. 

Фото: pixabay.com

Только свое

Евгений и Оксана Шадрины с тремя младшими детьми живут недалеко от Барнаула — в селе Косиха. У них — небольшая сыроварня. Полезный и вкусный продукт супруги производят из молока живущих на подворье коз нубийской породы. Пока объемы производства небольшие, но планов у семьи — громадье.

«Разновидностей сыров — огромное множество. Выбирать их нужно методом проб и ошибок — других вариантов нет. Есть сыры, которые нравятся большинству потребителей, к примеру полутвердые «Российский» и «Гауда», для жарки — «Халуми», привычный нам «Адыгейский». А сыры с плесенью – это уже для гурманов», — отмечает Евгений Шадрин.

По мнению сыровара, чтобы сформировать свои сырные пристрастия, лучше взять больше видов сыров и понемногу, чтобы сравнить, познакомиться с новыми вкусами и сделать выбор, который не разочарует.

Цена имеет значение

Сырный продукт и сыр — две большие разницы. В отличие от первого, имеющего в составе растительные жиры, последний производится из молока с соблюдением технологии изготовления. Растительные жиры в его рецептуре отсутствуют, он является источником полноценного белка, легко усваиваемого организмом человека.

Кандидат технических наук, доцент кафедры технологии продуктов питания Алтайского государственного технического университета им. Ползунова Зоя Ходырева убеждена, что сыр за 300 рублей — это исключительно сырный продукт. Даже если в магазине вас будут очень уверять и приводить всевозможные аргументы.

«В настоящее время стоимость натурального твердого сыра – Советского, Швейцарского, — не может быть ниже 500 рублей. Посудите сами — для изготовления одного килограмма сыра требуется 10 килограммов молока, плюс в эту стоимость закладываются заработная плата персонала, расходы на производство. Чуть ниже цена может быть у полутвердых сыров, но не менее 400 рублей», — рассказывает Зоя Ходырева.

Глазок к глазку

Эксперт может сделать вывод о качестве продукта по срезу сырной головки.

«У сыров Советского, Швейцарского, Маасдама есть характерный рисунок — сырные дырки или, как их называют профессионалы, глазки. В идеале они должны быть круглые или овальные. В головке сыра вертикальных или перпендикулярных трещин не должно быть», — рассказывает Зоя Рафаиловна.

Иногда продавцы объясняют возможные дефекты сырной головки тем, что они появились в момент продажи и продукт некоторое время полежал на прилавке, но это, как поясняют эксперты, не аргумент.

По словам специалиста, если у сыра трещины, то процесс созревания был нарушен патогенной микрофлорой. Большие трещины могут говорить о нарушении кислотности, о текущих неправильных внутренних биохимических и микробиологических процессах. А в иных случаях и о том, что на продажу его выставили, не дождавшись срока созревания.

Пустить слезу

Хитрый прием в один миг поможет определить, присутствует ли в сыре то, что там присутствовать совсем не должно.

Зоя Ходырева отмечает, что иногда производитель может ввести нас в заблуждение, добавляя в продукт заменители молочного жира, то есть изменить рецептуру, не меняя название. 

«Мы как потребители без всяких лабораторий можем выявить проблему. Нужно отрезать небольшой кусочек твердого сыра и оставить его при комнатной температуре (21-24оС) на час-полтора. Если сыр действительно качественный, то сыр неминуемо начнет плакать. На срезе начнут появляться маленькие капельки — так называемая сырная слеза. Это значит, что масло при комнатной температуре начало пластифицироваться и выходить», — добавила специалист.

Лента