Мода на домашнюю выпечку возвращается. В честь Международного дня хлеба специалисты кафедры «Технология хранения и переработки зерна» Алтайского государственного технического университета им. И.И. Ползунова рассказали о том, как сделать домашнюю выпечку более полезной и избежать неудач в пекарском деле.
— Если уж браться за приготовление домашнего хлеба, то важно сделать продукт максимально сбалансированным, — убеждена доцент кафедры «Технология хранения и переработки зерна» АлтГТУ Светлана Конева. — Для изготовления хлебобулочных изделий в домашних условиях в основном используют муку высшего и первого сортов, в которой, конечно же, есть какие-то полезные вещества, но в очень маленьком количестве. Богатый состав витаминов и аминокислот находится в периферийных частях зерна, которые при его переработке удаляются.
Если добавить в выпечку пищевые волокна, она станет полезнее и вкуснее.
— Пищевая клетчатка необходима для очистки организма от балластных веществ. Можно привнести в рецептуру отруби или овсяные хлопья. В последних, кстати, содержатся еще и витамины группы B и бета-глюкан, который снижает уровень холестерина в крови. Семена льна и льняная мука тоже являются уникальным источником незаменимых полиненасыщенных жирных кислот, омега-3 и омега-6. Это незаменимый ингредиент для включения в пищу, — рекомендует Светлана Ивановна.
Полезные добавки можно вносить не только в состав теста, но и использовать в качестве посыпки.
— Украсят мучные изделия и обогатят состав кунжут, кориандр, тмин, семя льна, те же самые овсяные хлопья «Геркулес». Их вносят на увлажненную поверхность тестовой заготовки перед выпечкой, — советует опытный хлебопёк.
С позитивным настроем
Чтобы приготовить вкусный хлеб, не нужно иметь особый талант, достаточно соблюсти технологию приготовления и приступать к делу с хорошим настроением. Когда на Руси женщина бралась за выпечку хлеба, то все выходили из дома. Нужно было создать специальную атмосферу доброты, хорошего настроения.
— Как ты относишься к процессу приготовления хлеба, такой результат и получится. При этом важно и нужно соблюдать технологию, — убеждена эксперт.
Интересный факт: сдобные булочки у начинающих хозяек легче удаются, чем хлеб.
— Часто мастерицы не учитывают какие-то нюансы хлебопечения или забывают про необходимость расстойки тестовой заготовки. В итоге хлеб у них получается непропечённым, с плотным мякишем и неразвитой пористостью. А всего-то нужно дать выложенному в форму тесту в течение получаса отдохнуть и подняться перед выпечкой, — отмечает Светлана Ивановна.
Всё по полочкам
Мелочей в хлебопечении не бывает. Во-первых, важно подготовить муку.
— Просеивание муки необходимо не только для удаления посторонних примесей, но и для того, чтобы каждая частичка омывалась воздухом. При этом так называемые хлебопекарные свойства муки возрастают. Хлеб из просеянной муки получается более пышным, — констатирует эксперт.
Второй важный момент — необходимо тщательно перемешивать зерновую смесь. Во многих рецептах предлагается использовать разные виды муки, привносить семена полезных трав и другие добавки. Смесь должна быть тщательно размешана в сухом виде.
По технологии дрожжи необходимо внести в воду, обязательно теплую (35-40 градусов Цельсия). Сахар и соль также должны быть полностью растворены в воде.
— После замеса тесто отправляют на брожение. Идеальная температура воздуха в 28-30 градусов, она способствует активизации дрожжей. Радиатор отопления для этих целей не подойдёт, лучше поставить ёмкость с тестом у кухонной плиты, — отмечает Светлана Конева.
Нет дома подходящей формы для выпечки? Можно приготовить подовый круглый хлеб. Формируете из теста колобок, укладываете на противень, отправляете на расстойку. Важно при этом прикрыть полотенцем тестовую заготовку, чтобы поверхность не заветрилась и не образовалась корочка, иначе хлеб в печи разорвёт. Можно создать идеальные для расстойки условия— включить духовку, почти сразу же отключить и поместить туда заготовку на 30-50 минут для поднятия. В духовку дополнительно поставить ёмкость без крышки с горячей водой для повышения влажности.
Следующий этап — выпечка. Булка в полкилограмма при температуре 180-200 градусов испечётся примерно за 25-30 минут. Первый признак готового изделия — румяная корочка хлеба.
Интересно, что при выпечке температура хлебного мякиша никогда не превышает 97 градусов Цельсия. Если у вас есть игольчатый пищевой термометр на спице, можно проткнуть им булку у нижней корочки и убедиться, что хлеб пропёкся. Сколько бы ни было в духовке или в печи – 200 - 250 градусов Цельсия, — всё равно температура внутри готового хлеба будет 97-98 градусов.
Хлеб «Здоровяк» от экспертов АлтГТУ
Требуется: на 800 г готового хлеба (две булки) 10 г сахара, 8 г соли, 10 г масла растительного, 15-20 г прессованных дрожжей, 300-350 г воды. Состав зерновой смеси: 350 г муки, 75 г овсяных хлопьев «Геркулес», 50 г льняной муки, 25 г семян льна.
Как приготовить: зерновую смесь хорошо перемешать. Дрожжи развести в тёплой воде (35-40 градусов Цельсия). Растворить соль и сахар. Добавить к массе растительное масло, зерновую смесь и замесить тесто. Оно получается более тёмное и вязкое, чем обычное пшеничное. При необходимости можно добавить немного пшеничной муки. ёмкость накрыть полотенцем и отставить до поднятия примерно на час. Затем сформировать тестовую заготовку продолговато-овальной формы, поставить на расстойку на 30 минут, после чего выпекать при температуре 180-200 градусов. Для булки массой 500 г время выпечки составит порядка 30-40 минут.
