Жарить шашлыки на свежем воздухе — любимая для многих летняя традиция. Поскольку особый противопожарный режим в регионе снят, можно смело устраивать пикники на даче. Специально для читателей «Вечернего Барнаула» эксперты поделились полезными советами по правильному приготовлению мяса.
Луком не испортить
— Шашлык из побывавшего в заморозке мяса не сравнится с тем, который приготовлен из охлаждённого продукта. После размораживания мясо теряет часть сока, и готовое блюдо получится более сухим, — констатирует кандидат технических наук, доцент кафедры «Технология продуктов питания» Алтайского государственного технического университета им. И.И. Ползунова, руководитель испытательного центра пищевых продуктов и сырья Анна Снегирева.
Сочность — один из главных показателей правильно выбранного и приготовленного на огне мяса.
«Лучше приобретать свинину с небольшими прожилками жира. Хорошо подходит нежирная шея и мясо на ребрышках. Если вы хотите сделать шашлык из говядины, то нужно выбирать самую безмышечную часть вырезку», — советует эксперт.
Насыщенно-тёмный цвет мяса — показатель зрелого возраста свинки, барашка или бычка. Шашлык из него может получиться жестковатым и более сухим.
Свежее и молодое мясо маринуют в смеси лука, соли и молотого перца. Причём лук не только гармонично дополняет вкус, но и своими ферментами размягчает мышечные волокна. Для усиления этого эффекта можно часть лука превратить в кашицу и добавить в маринад. Для этих же целей можно использовать плоды киви и свежего ананаса, но так как фермент в них гораздо активнее, то держать мясо в таком маринаде следует не более 20 минут, поскольку под таким интенсивным воздействием оно может просто раствориться.
«Также для размягчения соединительной ткани используют такие кислые продукты, как уксус, томаты, кефир. При этом мариновать мясо лучше в неокисляющейся посуде — стеклянной, пластиковой, эмалированной», — поясняет технолог.
Размер мясных кусочков тоже имеет значение. Анна Снегирева рекомендует измельчить их на квадратики со стороной в пять сантиметров, добавить в маринад не только нарезанный репчатый лук, но и мелкорубленые свежие томаты, соль и специи по вкусу.
Если нет уверенности в том, что используется мясо молодого животного, можно на каждые три килограмма мяса добавить пару столовых ложек 9%-го уксуса. Мариновать мясо необходимо не менее двух часов в холодильнике.
Всего в меру
— Не покупайте мясо и другие продукты неизвестного происхождения в неустановленных для торговли местах, без сопроводительных документов. В этом случае высок риск заражения инфекционными болезнями, опасными для человека и животного, как бруцеллез, листериоз, а также рядом паразитов. Для переноса и хранения скоропортящихся продуктов используйте сумку-холодильник, — обращает внимание начальник отдела надзора за гигиеной детей и подростков и гигиеной питания населения регионального Роспотребнадзора Елена Боброва.
Лучше не брать на пикник молочные и маринованные продукты, копчености, яйца, а также кондитерские изделия с кремом — все они служат питательной средой для болезнетворных микробов.
Ещё один важный момент: для сырых продуктов и готовой пищи необходимо использовать разные кухонные принадлежности. Ножи и разделочные доски, которые соприкасались с полуфабрикатами и сырым мясом, могут загрязнить готовую пищу, к примеру, салаты, фрукты и овощи.
Еда должна быть надежно защищена от насекомых, грызунов и других животных, которые являются переносчиками патогенных микроорганизмов. Именно поэтому Елена Боброва рекомендует использовать на природе герметичные контейнеры с плотной крышкой.
На пикнике особенно важно питаться дозированно, не перегружая организм тяжелыми для усвоения продуктами. Употребление мясных блюд должно быть сбалансировано овощами в сыром, отварном или запечённом виде, а также зеленью, натуральными крупами.
«При приготовлении мяса на огне используйте специи, которые обладают обеззараживающими свойствами, — советует эксперт. — Это красный и чёрный перец, шафран, тимьян, куркума, горчица. Также не забывайте, что приготовление на мангале не гарантирует полной безопасности, так как многие бактерии погибают лишь при 70–75 градусах».
С целью профилактики инфекционных и паразитарных заболеваний, находясь на природе, особенно важно мыть руки с мылом перед приготовлением и приемом пищи, а если такой возможности нет, для обработки рук используйте антисептик и антибактериальные влажные салфетки.
Избежать беды
Жарить шашлык нужно правильно не только с точки зрения вкуса и безопасности готового блюда, но и с соблюдением всех противопожарных норм.
Заместитель начальника Управления по делам ГОЧС г. Барнаула Евгений Терещенко рассказал, как соблюсти противопожарные меры на пикнике:
— Барнаульцы могут приготовить мясо на своем участке в специально отведённом и оборудованном для этого месте. Использовать необходимо мангал или жаровню. Расстояние до ближайших зданий и сооружений при этом должно быть не менее пяти метров, а зона очистки от сухой растительности вокруг — не менее двух метров. Пользоваться для розжига можно только сертифицированной жидкостью. Запрещается использовать мангал или жаровню при сильном ветре, более 10 метров в секунду. Рядом с источником огня важно иметь ведро с водой или другие средства первичного пожаротушения.
— Барнаульцы могут приготовить мясо на своем участке в специально отведённом и оборудованном для этого месте. Использовать необходимо мангал или жаровню. Расстояние до ближайших зданий и сооружений при этом должно быть не менее пяти метров, а зона очистки от сухой растительности вокруг — не менее двух метров. Пользоваться для розжига можно только сертифицированной жидкостью. Запрещается использовать мангал или жаровню при сильном ветре, более 10 метров в секунду. Рядом с источником огня важно иметь ведро с водой или другие средства первичного пожаротушения.
За нарушение требований пожарной безопасности физическим лицам придётся заплатить административный штраф до 15 тысяч рублей, а на юридических лиц накладывается сумма от 300 до 400 тысяч рублей.
