Без «Оливье» практически немыслим российский новогодний стол. Историю создания, пожалуй, самого популярного в нашей стране салата читайте в материале «Вечернего Барнаула».
Задумав публикацию о происхождении традиционного новогоднего салатика, мы неожиданно столкнулись с запутанной и до сих пор не разгаданной историей. На первый взгляд всё просто: Оливье — имя французского повара, придумавшего невероятной вкусноты блюдо. В шестидесятых годах XIX века Люсьен Оливье создал аппетитнейший салат, который полюбился посетителям трактира «Эрмитаж». В ту пору он считался дорогим рестораном и находился на Трубной площади в Москве.
А был ли повар?
Многие источники свидетельствуют, что большинство якобы исторических фактов в этой истории могут не соответствовать действительности. Так, выясняется, что распространённая версия об авторе салата «Оливье» принадлежит перу Владимира Гиляровского. Именно этот журналист в своей книге «Москва и москвичи» о традициях и быте жителей российской столицы второй половины XIX — начала XX столетия рассказал о Люсьене Оливье. Автор указывает, что Люсьен был потомственным поваром французского происхождения. В тот период он прославился среди состоятельных москвичей, любивших бывать в его трактир. Автор ярко описывает 1883 год, но Люсьен Оливье в этот период уже скончался. Сам же Гиляровский вряд ли мог посещать один из самых дорогих ресторанов Москвы. Но самый главный вопрос, который ставит под сомнение историков, мог ли Люсьен Оливье, купец и владелец ресторана, одновременно управлять делами заведения и работать в нём же поваром, как указал в своих мемуарах Гиляровский.
К слову, тогда тоже существовала некая перепись населения. В столичных архивах до сих пор хранятся справочники с именами и точными адресами жителей. Так, в «Книге адрессов столицы Москвы» (тогда слово «адрес» писалось с двумя «с») от 1839 года фамилия Оливье зафиксирована трижды: французский подданный, купец третьей гильдии, парикмахер Иосиф Оливье, живший в Тверской части, альт-солист Императорских московских театров Николай Францевич Оливье в доме диакона церкви Спаса на Песках в Каретном ряду и отставной чиновник, коллежский секретарь Иван Венедиктович Оливье в Яузской части в Казенном переулке. Люсьену Оливье к тому времени исполнился один год. Конечно, можно предположить, что он мог быть сыном одного из перечисленных в книге однофамильцев. Другие источники рассказывают, что во время действий, описанных в книге Гиляровского, жил в Москве некий Николай Оливье. Существует мнение, что это и был Люсьен, поменявший французское имя на более привычное для россиян.
А рецепт-то ненастоящий!
Рецепт своего изобретения Люсьен хранил в тайне. После его смерти он так и остался не разгаданным. Единственное, что сохранилось – лишь перечень ингредиентов оригинального салата. Вы удивитесь, но в «Оливье» входили: мясо рябчика, телячий язык, пикули, свежие огурцы, каперсы и вареные раки. Для любителей этого салата с особо взыскательным вкусом добавляли грибы, вишню и крыжовник.
Кулинарные историки свидетельствуют, что Люсьен Оливье аккуратно выкладывал ингредиенты слоями. Но посетители, заказывавшие этот салат, постоянно перемешивали всё творение повара, причём, нередко прямо у него на глазах. Такое варварское отношение к изысканному блюду, конечно, возмущало француза. Со временем, смирившись с пищевым менталитетом местного населения, он велел поварам размешивать салат самостоятельно.
Постепенно приготовление «Оливье» упрощалось. Оно и понятно, – не каждый может раздобыть мясо рябчика, каперсы, да ещё и пикули! Кстати, пикули, как бы это загадочно ни звучало, на самом деле, всего лишь смесь маринованных овощей. Так и появились в составе салата докторская колбаса и маринованные огурцы. Зелёный маринованный горошек подменил каперсы.
