Майские праздничные дни прочно ассоциируются с выездом на дачу, пикниками и ароматом шашлыка. В канун летнего сезона специалисты Алтайского филиала Федерального центра оценки безопасности и качества продукции агропромышленного комплекса дали несколько советов по выбору и приготовлению этого мясного блюда.
Упаковка расскажет
При покупке маринованного шашлыка в магазине лучше отдавать предпочтение мясу охлажд`нному, в упаковке. На маркировке полуфабрикатов обратите внимание на дату изготовления, она должна быть максимально близкой к текущей, а также срок годности и дату упаковки.
Важный критерий — категория мясного полуфабриката, их пять, и определяются они по количеству мышечной, жировой ткани. Лучше выбрать шашлык категорий А и Б, в нем 60% – 80% и более процентов мышечной ткани. Полуфабрикаты категорий В, Г и Д содержат больше жира и сухожилий, согласно ГОСТу 32951, поясняют специалисты. Кусочки правильного шашлыка у хорошего производителя – однородные, весом 50–70 граммов, такие прожарятся равномерно. Обязательно обратите внимание на запах: если полуфабрикат изготовлен из несвежего сырья, скрыть это даже с помощью маринада и специй не получится.
Правильный выбор мяса
При покупке мяса специалисты советуют обратить внимание на внешний вид, цвет и запах — от этого во многом будет зависеть вкус шашлыка.
У качественного сырья бледно-красный оттенок, белый или кремовый цвет — у жира, глянцевый и равномерный. Заветренные и темные куски — показатели того, что мясо старое. Главный тест на свежесть — упругая консистенция: если при надавливании на кусок образуется ямка, которая быстро выравнивается, значит перед нами качественный продукт. Мясо не должно иметь посторонних, гнилостных запахов. Эксперты отмечают, что шашлык из замороженного мяса будет не таким сочным и вкусным, в нем меньше полезных веществ.
Закупать сырое мясо рекомендуется на специально оборудованных рынках и в магазинах, где есть условия для хранения.
— Если у продавца нет соответствующих ветеринарных документов, то вы рискуете получить вместе с шашлыком возбудителей инфекционных и паразитарных заболеваний (листериоз, сальмонеллез), — рассказывает заместитель заведующего испытательной лаборатории центра Елена Клыкова. — Личинками трихинеллы, например, может быть заражено мясо свинины, несколько граммов непрожаренного шашлыка приведёт к развитию тяжёлого заболевания.
Какой маринад лучше
Правильное хранение
Срок хранения полуфабриката зависит от производителя, рецепта приготовления, упаковки и т.д. и может колебаться в пределах от 24 часов до трех и даже десяти суток. Мясо в любом маринаде во избежание негативных последствий лучше держать в холоде. Уже готовый шашлык после пикника необходимо снять с шампура или решетки и убрать в холодильник (при температуре 2–6 градусов), а перед употреблением хорошо разогреть.
С вниманием к здоровью
Если вы не хотите начавшийся на природе пикник закончить на больничном, то нужно особо внимательно отслеживать процесс зажарки.
Особую опасность для здоровья эксперты видят в той самой любимой хрустящей корочке, именно она — причина попадания в наш организм опасного канцерогена бензапирена. Поэтому при жарке стоит избегать открытого огня, можно использовать фольгу, которая поможет защитить мясо при приготовлении от образования опасных веществ. Слишком зажаренные корочки мяса лучше срезать.
Необходимо помнить, что плохо прожаренный шашлык может содержать патогенные бактерии и стать причиной серьёзного отравления, расстройства желудочно-кишечного тракта.
Само по себе зажаренное мясо тяжело усваивается, и это во многом зависит от содержания в нём насыщенных жиров, поэтому слишком большая порция шашлыка за ужином может вызвать тяжесть в желудочно-кишечном тракте. Противопоказан шашлык и людям с сердечно-сосудистыми заболеваниями и подагрой.
Взгляд под микроскопом
Проверка качества и безопасности шашлыка в лабораториях проводится согласно Техническим регламентам Таможенного союза 034/2013 «О безопасности мяса и мясной продукции и 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» на отсутствие листерии, сальмонеллы, мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов, бактерий группы кишечной палочки.
Чаще в пробах мяса выявляют именно кишечную палочку, что свидетельствует о нарушении санитарно-гигиенического режима производства, правил транспортировки или хранения.
Если в пробах шашлыков положительных результатов исследований не установлено, значит, производитель выпускает в продажу качественный и безопасный продукт.
Также напоминаем, что с 25 апреля на территории Алтайского края введён особый противопожарный режим.
В этот период категорически запрещено:
-
сжигание сухой травы, мусора и растительных остатков;
-
разведение костров (в том числе на частных участках);
-
использование мангалов и иных приспособлений для тепловой обработки пищи с помощью открытого огня;
-
посещение лесов гражданами;
-
проведение любых пожароопасных работ.
Об обнаруженных возгораниях горожане могут сообщить по телефонам:
01 — единая служба спасения (мобильный — 010, 112);
8 (3852) 29-91-88 — единая дежурно-диспетчерская служба города Барнаула;
8 (3852) 20-26-10 — Центр управления в кризисных ситуациях ГУ МЧС России по Алтайскому краю;
8 (3852) 50-17-18 — диспетчерская служба МБУ «Лесное хозяйство» г. Барнаула.
