Бармен — это уже давно не просто человек, смешивающий за стойкой различные коктейли и напитки. Это и собеседник, и психолог, и шоумен — одним словом, многостаночник, который зачастую является ещё и лицом заведения. Бар-менеджер ресторана Lil Brazil Владислав Зайцев рассказал, в чём измеряется профессионализм его коллег и почему постоянная публика — это круто.
Учёба за работой
6 февраля отмечался Международный день бармена. Дата совпадает с днём святого Аманда, который у католиков считается покровителем виноделов, пивоваров, торговцев, а также рестораторов и барменов.
Владу Зайцеву 31 год. За барной стойкой впервые он оказался в студенчестве. Как сам говорит — случайно, как и большинство его знакомых барменов того поколения. Сам он из Бийска, учился в академии культуры, сосед по комнате позвал его за компанию пойти по объявлению устраиваться в «Чаплин». И, как нередко бывает, сосед отбор не прошёл, а Влада взяли. С тех пор были заведения Барнаула, Шерегеша, Москвы, Питера, Краснодара, все разного формата, в том числе, скажем так, весьма специфического. И вот с недавних пор Влад — бар-менеджер барнаульской «маленькой Бразилии».
— Бар-менеджер — это человек, делающий так, чтобы в баре всё работало, — объясняет Влад. — По факту уже больше управленческая должность, больше работы с цифрами, а не «в полях». Но тем не менее я практикую, встаю за стойку. Надо быть в форме, понимать, что у тебя происходит, как идут коктейли, которые мы придумывали всей командой — я не сторонник единоличной работы в этом направлении.
Когда Зайцев только начинал, обучение проходило фактически на рабочем месте. Сейчас зачастую так же, хотя барменов готовят даже в некоторых средних специальных учебных заведениях. Но выходящих оттуда молодых специалистов, по словам Влада, часто приходится переучивать. Другое дело — семинары и курсы от опытных профессионалов.
— Сейчас есть невероятно крутые учителя, — говорит Влад. — Вот недавно был мастер-класс, рассказывали, как стоять, что как держать, какой должна быть эргономика бара. У нас же тоже есть профессиональные болячки: колени, поясница, варикоз — всё время на ногах. И мы все — взрослые ребята, от семи лет в профессии и больше — слушаем этого человека и думаем: «Где ж ты раньше был?»
Генератор настроения
Обучают сейчас всему — от миксологии и работы с напитками до общения с гостем, юмору и импровизации. И как раз за это в первую очередь сейчас ценят бармена. Это раньше его основная цель была — напоить гостя до полусмерти, чтобы он при этом желательно выложил как можно больше денег. Сейчас же надо сделать так, чтобы он пришёл к тебе ещё. Да, именно к тебе. Потому что к некоторым барменам люди ходят так же, как к своим постоянным парикмахерам или автомеханикам.
— У хорошего бармена должны быть постоянные гости. Когда их половина от всех — это круто. Есть ещё показатель — количество возвратов к тебе. Если цифра выше 6,5 — всё, ты уже лев в профессии. У меня до 8,9 доходило, — рассказывает Влад.
Причём возвращаются к такому бармену, как вы понимаете, не за коктейлем. Смешивать напитки и жонглировать бутылками можно научить любого недели за три. Хотя Влад на заре своей карьеры, экспериментируя с флейрингом, а именно так называется то самое жонглирование, разбил дорогущую бутылку текилы, и с тех пор понял, что это не его.
— Первая главная задача бармена сейчас — создавать настроение, атмосферу. И тут неважно, насколько ты техничный. В большом клубе, где несколько тысяч человек и грохочет музыка, возможно, это не так актуально. А вот в небольшом заведении, где бармен ещё и официант, и администратор, и охранник — важно. Если с тобой скучно — люди к тебе не пойдут. Ты должен быть праздником, генератором улыбок. Ещё одна важная функция лично для меня — знакомить людей между собой. Так три или четыре пары уже поженились благодаря мне. Ты общаешься с человеком, он что-то говорит, ты вдруг спрашиваешь у сидящего рядом, что он по этому поводу думает. Возникает такой интерактив, люди довольны. Конечно, не со всеми это работает, кто-то не настроен общаться, кому-то я не нравлюсь, и это тоже надо чувствовать.
С устоявшимся клише «бармен равно психолог» Влад согласен только отчасти. Разговоры с гостями они разговаривают, но советы не дают — а какое есть право на это?
— На моей практике была только одна ситуация, где я не знал, что делать и что сказать людям. Контекст упустим, очень уж он специфический, но я оказался в ступоре. Выяснять причины такого — не моё дело, как-то участвовать — меня не спрашивали, — говорит Влад. — На самом деле мы храним много чужих скелетов в шкафу. Люди порой начинают очень откровенничать, говорят такие вещи, которые тебе и не хочется, а то даже и не стоит знать. Это непросто. Разделить с человеком счастье — без вопросов. А вот сидит перед тобой мальчонка лет 19, который еле держится, чтобы не плакать. И выясняется, что у него на прошлой неделе умерла единственная бабушка и больше родных нет, и он не знает, что делать. Вот что ты ему скажешь? Так что для бармена важна не только напробованность в плане напитков но и насмотренность в отношении людей.
А дело было так
Ну а вторая главная задача бармена — продавать. С этим тоже бывает сложно.
— Мы создаём авторские коктейли, расширяем карту бара, а люди приходят и заказывают виски с колой. Есть, к сожалению, у барнаульцев эта черта — что бы ни было в меню, из еды берут «Цезарь» и пасту, из напитков — то, что я уже назвал. И дело не в цене. Просто так привыкли. Или боятся. Попробовал кто-то 20 лет назад в заштатном баре коктейль, стало ему плохо — и всё. Ситуация меняется, но медленно, — говорит Влад.
И на этот случай бармен должен понимать связь: за каждым напитком есть история, а за историей — напиток.
— Вот спроси у человека про виски, кто его придумал? До сих пор же между ирландцами и шотландцами чуть ли не война из-за этого. А что вы знаете про русский имперский стаут, который ещё Екатерине II по заказу везли через море. И когда вот это рассказываешь, да не так справочно, как я сейчас, а интересно, люди проникаются — и уже хотят попробовать что-то другое. И главное, после этого у них самооценка меняется, они уже на других смотрят свысока. Ведь они уже знают другие напитки, а вы все ещё виски-колу заказываете, — улыбается Влад.
Текучка в этой профессия, как и во многих в общепите, остаётся большой. По-прежнему сюда идут студенты, да и в принципе Зайцев считает, что без смены обстановки в этой сфере нельзя — только там можно получить максимально разносторонний опыт.
— Поработал человек восемь лет в ресторане, потом пришёл в паб — и всё. Вроде бы требуется то же самое, но там он чинно, степенно и красиво разливал вино по бокалам, а тут у тебя 300 человек за стойкой одновременно хотят что-то заказать, — объясняет Влад.
Иногда гости просят бармена выпить с ними. Здесь всё зависит от позиции заведения. У Зайцева на этот счёт демократичный взгляд — можно, но главное — контролировать себя. В этом тоже заключается профессионализм. «Сколько наших так уже полегло», — улыбается Влад.
А ещё бармен точно знает, что вам можно пить после того, что вы уже выпили, что не желательно. Поэтому его советам нужно следовать так же строго, как и рекомендациям врача, И точно так же не заниматься самолечением.
— Когда бармен, который вроде бы заинтересован в том, чтобы вы заказывали ещё и ещё, говорит: «Вам уже хватит, лучше водички» или не рекомендует напиток с учётом потреблённого ранее — поверьте, он не просто так это говорит, — уверен Влад.
Кстати, вот вам его рекомендации, чтобы утро после веселья не было туманным: меньше сахара в напитке, меньше газа и, конечно, посильное вам количество.
— Смешивать? Смешивать можно. Только знать — что и с чем. У нас же как бывает: сначала чинный ужин с вином, потом водочки-настоечки, а завершим всё шотами. Вот так точно не следует, — рекомендует Влад.
Ну и в конце все-таки напомним предупреждение Минздрава: чрезмерное употребление алкоголя вредит вашему здоровью.
