Жительница Барнаула Дина Кравец делает пряники с помощью печатных досок. Это старинная технология, известная по тульскому прянику.
Вместо каравая
В пряничное искусство Дину Кравец привела любовь к истории, традициям, этнографии.
«Я по образованию фольклорист, интересовалась традиционной культурой и, конечно, традиционной кухней. А пряник — самый яркий её представитель, — объясняет мастерица. — Лет восемь назад побывала на мастер-классе по изготовлению пряников-козуль, стала делать их для себя и для друзей. На тот момент занималась только фигурными пряниками, рисовала на них, училась в Архангельске традиционной росписи на пряниках. А потом мне надоело. Года на два вообще забросила пряники. Но когда мне стала попадаться информация про печатные пряники, заинтересовалась и заказала пару досок у местного мастера».
Возникла идея — сделать свадебный пряник вместо каравая. Кстати, он сейчас находится в архивах Государственного исторического музея в Москве. Дело в том, что Дина Кравец несколько раз участвовала во Всероссийском фестивале «Мир пряника» в Санкт-Петербурге и одним из первых отвезла как раз свадебный пряник, который высоко оценило жюри. Он довольно большой: овал величиной 40 на 20 сантиметров, толще обычного пряника, с рельефными птицами.
— Насколько знаю, музейщики обрабатывают пряники каким-то составом, позволяющим им долго храниться. В музее в Петербурге я видела пряники XIX века — они лежат под стеклом на витрине как художественные образцы, — говорит Дина Кравец. — У меня есть формы, воссозданные по подобию старинных. Копировать их полностью мне кажется не совсем корректным, а сделать что-то своё на их основе — это интересно. В частности, я находила старинную доску для фигурного пряника с изображением барина. Обратилась к мастеру, и он сделал две доски — с барышней и с кавалером, в духе старинного образца. А вот рецепты сложнее воспроизвести, потому что те ингредиенты, которые использовали в старину, сейчас сложно достать, они могут быть дороже или другого качества. Поэтому использую современные рецепты.
Брендовый пряник
При изготовлении пряника плотное тесто выкладывается в фигурное углубление в такой доске и за счёт этого получает свою форму и рельеф. Затем заготовку вынимают и выпекают. Этот метод позволяет создавать пряники с различными начинками, поэтому мастерица, конечно же, много экспериментирует.
— Это лето у меня насыщенно ярмарками. На них я узнаю пожелания людей, поэтому ассортимент расширяется, теста сейчас у меня четыре вида, в том числе из алтайской гречневой муки. Его сделала к очередному фестивалю «Мир пряника». Когда в соцсетях узнавала, с чем ассоциируется Алтай у людей из других регионов, многие называли именно гречку. Поэтому решила сделать гречневый пряник. Оказывается, он отлично сочетается с клюквенным и брусничным вареньем.
Черёмухи на Алтае тоже много, поэтому у мастерицы появился черёмуховый пряник. Вообще, она делает ставку на алтайскую продукцию.
«Алтай — сам по себе бренд. Поэтому я продвигаю наше, алтайское. Вступила во всероссийскую организацию — Гильдию мастеров пряничного дела и знаменщиков России. Начала углубленно изучать темы традиций и истории пряничного дела. Фигурный расписанный пряник сегодня более популярен. Что касается печатного — большинство знает только тульский. А ведь в России до революции было огромное количество этих производств, в том числе в Барнауле. С течением времени сохранился только тульский бренд, остальные производства просто закрылись. Я хочу, чтобы это направление снова развивалось. Сейчас мы с мастером думаем над идеей пряника с символикой Барнаула. У меня уже есть формы с изображением медведя, туристам нравятся пряники про Сибирь, Алтай», — считает Дина Валентиновна.
Самые любимые
За годы своего увлечения Дина Валентиновна прошла мастер-классы, курсы по кондитерскому делу, познакомилась со многими мастерами, открыла мастерскую «Прянична доска». Изучая, как ингредиенты ведут себя в тесте, разработала собственные рецепты, в которых пряник сохраняет чёткую форму, при этом достаточно мягкий и ароматный. Продукт получается ещё и сытным: в нём немало сливочного масла, мёд, яичный желток.
В цветных пряниках Дины Кравец нет красителей. Ягодную глазурь она варит сама из свежей клюквы, за счёт этого розовый поблескивающий цвет пряника.
— В работе есть свои нюансы, чтобы изделие не трескалось, а узор не расплывался. Заварная технология позволяет сделать чёткий рисунок на прянике. Он должен быть чуть влажным, не рассыпчатым, часть влаги даёт начинка, — делится секретами Дина Кравец.
Отдельное удовольствие для мастерицы — коллекционировать доски, с помощью которых изготавливает пряники. Таких деревянных форм у неё уже 40.
«Самые любимые — по старинным образцам, — признаётся женщина. — Недавно в Челябинске заказала у мастера доску в виде коня: люблю фигурные пряники. С интересной традицией связана разгонная доска: в старину на свадьбах в конце подавали пряники с намёком на то, что праздник движется к завершению. По разгонной доске делался большой пряник с рядом различных узоров, его разрезали и подавали гостям».
Семья Дины Кравец ценит ягодные начинки, ореховые добавки, внук — пряники с шоколадом, сгущёнкой. А сама мастерица любит вкус пряничного теста без начинки, со специями, в сочетании с молоком или кофе.
Рецепт мягкого пряника от Дины Кравец
Требуется:
- мука — 450–500 г;
- сахарная пудра — 200 г;
- сливочное масло 82,5% — 125 г;
- яйца СО — 2 шт.;
- мёд — 110 г;
- сода — 1,5-2 ч. л.;
- корица — 1,5 ст. л.;
- гвоздика, кардамон, имбирь, мускатный орех, ванилин — по вкусу;
- соль — щепотка.
Приготовление: в миску отправьте сахарную пудру, яйца, мед, сливочное масло. Ставьте на водяную баню, затем в кастрюле или сотейнике с толстым дном варите, постоянно помешивая, на маленьком огне до температуры примерно 55–60 градусов. Снимите с плиты и добавьте соду, перемешайте. Смесь увеличится в объёме. Добавьте соль и все пряности. Перемешайте и обязательно остудите до комнатной температуры. Добавьте муку и замешайте эластичное тесто. Из такого теста лучше делать вырезные пряники. Выпекайте до румяного цвета при температуре 180 градусов. Готовые пряники можно расписать белковой глазурью. Хранятся они одну-две недели.
