Анна Кольцова знает всё о мясе, о том, что из него можно приготовить, и готова поделиться этим со всеми желающими. Жительница Барнаула убеждена: стать домашним колбасоделом — под силу каждому.
Немецкий опыт
Среди предков у Анны Кольцовой были травники, может быть, этим тоже объясняется её умение сочетать всевозможные ингредиенты и приправы в самых разных вариантах, порой даже неожиданных. Но сама она в детстве хотела стать переводчиком с немецкого, которым очень увлекалась, мечтала съездить в Германию. Там она однажды оказалась, но уже учась в АГАУ. Мама, вырастившая дочь в тяжёлые 90-е, однажды ей сказала: языки — это хорошо, но работать лучше там, где еда. Вот Анна и пошла в аграрный, уже 21 год она технолог мясной промышленности.
«В вузе у меня была специальность «технология производства и переработки сельхозпродукции». Все курсовые и диплом были связаны с мясом. Ещё на практике меня заметили на Барнаульском мясоперерабатывающем заводе, туда после вуза и взяли мастером пельменного цеха. Я пришла с красным дипломом, думала: как сейчас начну работать — а оказалось, вообще ничего не понимаю. Теория — одно, а практика — другое», — вспоминает Анна.
За три года она освоилась, потом стала мастером колбасного фаршесоставления, а затем и главным технологом уже на другом предприятии, потом на третьем. Тут Анна как раз и осуществила свою мечту с Германией, отправившись за границу по программе через аспирантуру родного АГАУ. Там получила опыт работы флейвористом, то есть научилась разрабатывать разные купажи приправ и не только, познакомилась с особенностями зарубежной мясопереработки и всего, что с этим связано, и решила всё это внедрять дома.
— Я оказалась в компании, которая занималась снабжением молокоперерабатывающих заводов. Но в итоге открыли и направление по снабжению мясоперерабатывающих компаний. Я разрабатывала рецептуры колбасных изделий, для которых мы закупали готовые ингредиенты в Москве и Петербурге и продавали заводам, — рассказывает Анна.
Она была своего рода технологом на аутсорсе, помогая различным предприятиям внедрять в производство свои смеси. Потом Анна ушла в декрет, а когда вернулась, в компании её почему-то уже были не особо рады видеть.
От смесей к школе
И они с мужем ушли в свободное плавание. Ещё на предыдущем месте работы Анна предлагала внедрить линейку декоративных обсыпок, но её идею не поддержали. А уже своими силами она сделала, что планировала.
«Смеси, которые мы покупали у поставщиков, были не лучшего качества, с большим содержанием усилителей вкуса, и колбасные изделия с ними получались по вкусу довольно заурядными. А зачем покупать то, что по качеству не устраивает, если можно делать самим приправы и маринады гораздо лучшего качества и с более натуральным составом?! Благо, оборудование позволяло. И получилось даже лучше: всё измельчили, тут же смешали, запаковали, ароматы ещё улетучиться не успели. Получается просто рай для технологов», — уверяет Анна.
Постепенно Анна Кольцова пришла к своей школе мясоделия. Говорит, об этом не мечтала — жизнь заставила.
— Мы выпускали маринады, смеси, специи; многое из того, что появилось в линейке много лет назад, до сих пор в ходу. Параллельно я занималась обучением и техподдержкой технологов предприятий, проводили семинары. Вот провели мероприятие в ресторане в исторической части города — отработали приготовление мортаделлы с тыквенными семечками, на их базе провели семинар для технологов из других заведений. А потом подумали: будем учить людей на своей базе, — говорит Анна.
Секрет бутерброда
Сибирская школа мясоделия, по словам Анны, первое заведение подобного формата за Уралом — да их вообще в России штуки три. Сейчас в ней 14 обучающих программ по производству всех видов мясных продуктов. И, как говорит предприниматель, рассчитаны они не только на представителей общепита, а на всех, кто, грубо говоря, хочет научиться делать колбасу. А таких людей, как заверяет технолог, сейчас не меньше, чем увлечённых производством авторских тортов или домашним пивоварением.
«Не хочу никого пугать, но большая часть колбасной продукции, которую предлагают в супермаркетах, не очень полезна для здоровья. А люди хотят колбасы, как раньше, натуральной, вкусной. И ищут способы, как её сделать. Начинают все с «Краковской», а дальше уже — как позволяют умения, вкусы и оборудование», — поясняет Анна.
А кто-то садится на правильное питание, не желая при этом отказываться от любимой колбасы. Тут-то и выясняется, что колбаса и ПП — вещи вполне себе совместимые, если приготовить продукт правильно и из подходящего мяса, той же индейки.
— У нас ещё не сформировалась культура потребления колбасных продуктов, как в той же Германии, где колбаса, баварские сосиски — это своего рода часть культуры. Мы как привыкли: с утра кусок батона, на него майонез, колбаса, быстро съели и пошли на работу. А в какой-то период в погоне за удешевлением некоторые предприятия вообще стали выпускать странные продукты — батон колбасы за 150 рублей, — объясняет главный технолог.
Причём постепенно пришло понимание, что удешевление к прибыли не приводит, а люди, распробовав заграничный продукт, специи, поняли, что есть не только «Краковская» и «Докторская», и стали требовать от производителей новые вкусы.
О мясе и колбасе Анна может говорить долго. Она полностью согласна с котом Матроскиным, советовавшим класть бутерброд колбасой на язык, чтобы было вкуснее. И даже предлагает иной раз вообще не класть в бутерброд хлеб — получится ещё лучше.
«На самом деле для приготовления колбасы в домашних условиях не нужно сложное оборудование. По крайней мере, на начальном этапе достаточно мясорубки с цевкой или колбасного шприца. Но кто-то, пройдя его, не останавливается, потом запускает своё производство — и такие примеры у меня тоже есть. Такие люди на самом деле очень ценны, у них взгляд не замыленный, свежий, они не боятся экспериментировать. И грех этим не заниматься у нас, на Алтае. Я какое-то время работала на предприятиях Москвы. Наше сырьё с тем, с которым работают там, не сравнить — у нас на самом деле всё натуральное, это не просто привычные слова. Грех этим не пользоваться», — убеждена Анна.
Для увлечённых людей Анна Кольцова выпустила книгу «Шпаргалка мясодела» и сейчас готовит к выходу «Самоучитель мясодела».
Рецепт от Анны Кольцовой
— Через мясорубку пропустить килограмм свинины (в идеале шею) и куриного мяса. Добавить нитритную соль, которая придаёт розовый колбасный цвет, специи на свой вкус и 200 миллилитров холодной воды — тёплая не даст массе необходимую консистенцию. Тщательно всё перемешать до состояния так называемых белковых нитей — когда масса липнет к руке и может растягиваться на нити. Получившейся массой заполнить оболочки для колбас, которые можно купить в специализированных магазинах и даже на маркетплейсах. После этого продукт лучше выдержать в холодильнике три-четыре часа, а затем запекать, варить или жарить в зависимости от оболочки. Термощупом необходимо контролировать температуру внутри будущей колбасы, чтобы она не превышала 72 градуса. После приготовления остудить в холодной воде до 12 градусов. Приятного аппетита!
